こんにちは
Coconfouato 佐藤です
今日はハーブ 「ペッパー」 のご紹介をしたいと思います
ペッパーは成長すると５～９ｍほどの蔓が伸び、ぶどうの房のような小さな実ができます
挿し木により増殖栽培され、柱に巻き付け棚にして育てられます
挿し木から3年目で少しずつ花房をつけ、完全に成長するまでには7～8年かかりますが、以降は10～20年間収穫できます
1房に50～60個の実をつけ、1本の蔓から約2ｋｇの実が収穫できます
和名の「コショウ」は、漢名の胡椒を音読みしたもので、「胡」は西方地域や民族、「椒」は辛味を意味しています
収穫時期や加工方法の違いからブラックペッパー、ホワイトペッパー、グリーンペッパーに分類されます
ブラックペッパーは、色づく前の緑色の未熟果を果皮ごと天日干しして乾燥させたもので、ワイルドな香りがします
ホワイトペーパーは、成熟して色づいた実を半発酵させてから果皮をむいて乾燥させたもので、スパイスとしてはブラックペッパーに比べると優しい風味です
グリーンペッパーは、緑色の未熟果をフリーズドライか塩漬けにして保存したもので、爽やかな辛味と香りがあります
ピンクペッパー(ポワブルロゼ)や長胡椒(ヒハツ)、ジャワ胡椒(クベバ)などは、ペッパーや胡椒が名前に入りますが、別品種のスパイスです
ヨーロッパではもともと、肉の腐敗を防ぐ貴重な香辛料としても使われ、大航海時代には、そのエキゾチックな香りから金と同等の価値がある貴重なものとして取引されました
中国では腹痛や食欲増進のための漢方薬や生薬として使われ、インドの伝統医学アーユルヴェーダでは体を温めたり解毒する作用があるとされています
ペッパーは肉類、魚類、野菜、卵などあらゆる食材と相性の良い万能スパイスで、ステーキやとんかつなどでは下味付けに、煮込み料理や野菜炒めには料理中の味付けに、サラダやスープには仕上げにと言うように、料理中の様々な場面で加えられます
ソースやケチャップなどの調味料の原料にもなっています
刺激的で強い香りは、失われやすいという特徴もあります
香りが最も立つのは挽きたてです
香りを楽しみたい場合は、ホール状のものを、使う直前にペパーミルで挽くのが良いでしょう
熱に弱いので、コンロの近くなどにおかないようにします
パウダー状のものは冷蔵庫で保存するようにしましょう
ミルクティーや牛乳で煮出したスパイスティーにパウダー状のブラックペッパーを振り入れたり、カップにパウダー状のジンジャーとともに入れて湯を注ぎ、蜂蜜などの甘味を加えてハーブティーとして楽しむこともできます
心地よい刺激的な香りは心を穏やかにして活力を与えてくれるので、ハーバルバスにも活用することができます
他のハーブとの相性が良いので、ブレンドして使うと良いでしょう
ペッパーの活用法
ブラックペッパーは食材の臭みを消したい時や、刺激的でシャープな香りや辛味を残したい料理に使うと効果を発揮します
ホワイトペッパーは色が白く風味もマイルドなので、クリーム系の料理や淡白な白身魚などとの相性が良いといえます
グリーンペッパーはきれいな緑色を生かして、トッピングによく使われます
乾燥させていない生の実は時間が経つと黒ずんでしまうためあまり出回っていませんが、クリームソースや鴨肉といった濃厚な味の料理にパンチを効かせてくれる味わいがあります
形状別活用法
ホール状のものは、そのまま食材と一緒に煮込んだり、挽いてからふりかけて使えます
パウダー状のものは、ホール状のものに比べると優しい風味です
利用部位
料理、ハーブティー、ハーバルバスなど、いずれも実を使います
ひと房に50粒ほどの実をつけ、収穫は手作業で行われています
入手方法
日本では栽培が難しいため、流通しているものは全て輸入品です
スーパーマーケットでホール状やパウダー状のものを入手することができます
分類
コショウ科コショウ属
収穫部位
実
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