こんにちは
Coconfouato 佐藤です
今日はハーブ 『サンショウ』 のご紹介したいと思います
サンショウは落葉性低木で、雄木のハナザンショウと、雌木のメザンショウに分かれる雌雄異株です
葉は楕円形で縁にギザギザがある奇数羽状複葉で、葉柄にトゲがあります
春になると黄緑色の花を咲かせ、果実は夏から秋にかけて熟してはじけ、黒くなります
仲間に、トゲがほとんどなく、葉や果実の大きいアサクラザンショウもあります
日本における歴史も古く、縄文時代の遺跡からはサンショウの化石が発見されており、日本最古の香辛料といえます
長い間親しまれる中で、若芽と若葉を木の芽、花を花ザンショウ、未熟な果実を青ザンショウ、熟した果実を実ザンショウ、果皮の粉末を粉ザンショウと呼ぶなど、呼び名が細分化されてきました
中国ではシナアカシアやジンジャーなどとともに古代から利用され、供え物の酒や料理の香り付けに使われていました
中国最後の薬学書「神農本草経」にも収録され、薬として重宝されてきました
サンショウに含まれるサンショオールは、トウガラシやコショウと同じ種類の辛味成分で、内臓を活発化させ、漢方では消化不良の緩和や整腸に利用されます
未熟な果実(青ザンショウ)を噛むと舌が痺れた感覚になりますが、これはサンショオールに麻酔作用があるためです
乾燥した果実を煎じたものは、利尿作用や健胃、整腸作用があるとされています
種子は2～3月に撒き、春に若芽と若葉、花、晩夏に未熟果、秋に熟した果実を収穫します
根の張りが浅いので、水切れしないよう乾燥に注意して栽培しましょう
サンショウは爽やかな柑橘系の香りと、「小粒でもピリリと辛い」と言われるように、果皮にしびれるような強い辛味があるのが特徴で、日本ではうなぎの蒲焼や焼き鳥の味を引き立てるスパイスとして、パウダー状の粉ザンショウがお馴染みです
ホールの果実は、煮込み料理や漬物の味付けと好相性
煮込み料理にはドライのものよりも、渋みの少ない水煮のホールがそのまま使えて便利です
木の芽(若芽と若葉)は、見た目にも美しく、たけのこを煮つけた土佐煮や、山菜の和え物、お吸い物などに春らしい香りを添えます
木の芽を料理に使う際は、両手の平に挟んで、ポンと叩いて香りを出すのがポイントです
未熟果の青ザンショウは強い辛味を生かした味噌漬けがオススメ
お正月に屠蘇を飲む風習は、元は中国から伝わりました
これは病よけのための祭事で、酒にサンショウを入れて飲む習わしが伝承されたものです
中国料理で活躍する花椒は、サンショウの仲間のカホクザンショウのことで、味をすりつぶしたものが八角や陳皮、クローブなどとともに五香粉にブレンドされます
肉類との相性もよく、北京ダックやバンバンジーの味付けに欠かせません
サンショウの活用法
サンショウは個性的な風味があるので、いつもとひと味違う大人の味付けにしたいときに役立ちます
手軽に作れて常備菜としてもオススメなのは、サンショウのピクルスです
きゅうりや人参などお好みの野菜を食べやすい大きさに切り、だし、酢、塩などで作ったピクルス液にドライのサンショウのホールとともに漬け込みます
中国料理の味付けにもサンショウが活躍します
醤油、みりん、油を2：1：1の割合で混ぜ、粉ザンショウと砂糖少々加えれば、バンバンジーやよだれ鶏に合う中華ダレの出来上がりです
形状別活用法
果実のホールにはドライと水煮があります
熟した果実をパウダー状にした粉ザンショウはスパイスとして用いられます
目や葉はフレッシュなものを料理に使います
利用部位
芽、葉、花、果実を料理に使います
利用部位により名称が異なり、若芽と若葉は木の芽、未熟な果実は青ザンショウなどと言われます
入手方法
食品売り場のスパイスコーナーなどで入手可能
種や苗からの栽培もできます
種採取は8～10月に行い、同じ年の10月か翌年の2～3月にまきます
分類
ミカン科サンショウ属
収穫部位
果実、花、葉
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