こんにちは
Coconfouato 佐藤です
今日はハーブ 『シソ』 のご紹介をしたいと思います
シソは、ワサビやミョウガ、サンショウと並ぶ日本のハーブの代表格です
日本では最も古い野菜の1つと言われていて、奈良時代に中国から伝えられ、10世紀初めにはすでに栽培が行われていました
葉は縁にギザギザがあり、茎に対生しています
茎を切った断面は四角形です
薄紫や薄ピンク、白などの花を咲かせます
多くの種類がありますが、ハーブとしては、主に大葉と呼ばれる青ジソや、梅干しの色や香り付けに使われる赤ジソ、縮れた葉が特徴のチリメンジソなどが使われます
漢字表記の紫蘇の「蘇」には、爽やかな香りが食欲を促し、元気を蘇らせる植物と言う意味があります
昔は赤い葉のシソを「紫蘇(赤蘇)」、青い葉のシソを「白蘇(えごま)」と呼びました
白蘇の種子から取れるエゴマ油には血管や脳の働きを助けるα-リノレン酸が豊富に含まれており、健康に良いオイルとして注目されています
漢方では乾燥させたシソの葉を紫蘇葉といい、生薬として風や発熱、気管支炎、消化不良などの症状に用います
種子は紫蘇子といい、咳止めや痰が絡む喘息に処方されます
植え付けは4～6月中旬、収穫は6～10月ですが、赤ジソと青ジソでは旬の時期が異なり、赤ジソは6～7月、青ジソは7～10月です
乾燥すると葉が痛むので、土の表面が乾いたらたっぷりと水をやります
葉裏にハダニが付きやすいので、時々葉にも水をかけましょう
草丈が20ｃｍ位になったら、下の方から順次収穫して行きます
青ジソの方が味や香りが強く、赤ジソの方がマイルドです
日本料理では若い芽をムラメ、花を花穂ジソ、実を穂ジソといい、芽吹いてから実になるまですべての状態を活用できますが、一般的には葉をよく用います
青ジソは主に、そうめんやそば、刺身などの薬味として使われます
細かく刻むほど、シソの爽やかな香りが豊かに広がります
また、衣をつけて天ぷらにしたり、臭み取りとして白身魚に巻いて揚げるのも一般的な食べ方です
赤ジソには殺菌作用があり、色素には酸に反応して赤色を出す成分が含まれています
この殺菌作用を利用して、梅干しを作るときに一緒につけこまれます
梅干しに使用した赤ジソを乾かして細かく刻むと、ご飯のふりかけになります
赤ジソの葉で作るしそジュースは、爽やかな紫色で、疲労回復や夏バテ解消、美肌のための健康ドリンクとして人気があります
シソの香りはイライラを鎮める作用があるので、ストレスが溜まっていると感じたら、刻んだ葉を布袋に入れて浴槽に浮かべて入浴するのもオススメです
シソの葉を煎じた液は、風邪気味の時に飲むと発汗が促され、咳や痰の緩和を助けてくれると言われています
シソの活用法
薬味として単品で用いても良いですが、ミョウガやショウガなど、他の和の薬味と合わせると、それぞれの風味が引き立ってより美味しくなります
白身魚や優しい味の小魚、鶏肉とよく合います
魚介類に添えると、生臭さを抑えることができます
酸味との相性が良いので、酢の物やマリネに少量入れるのもオススメです
葉を天ぷらにする場合は、衣は片面だけにつけ、衣の面を下にしてあげます
千切りにしてパスタに混ぜたり、サラダに入れたり、和食だけでなく洋食とも好相性です
形状別活用法
青シソは生で使うことが多く痛みやすいので、なるべく丁寧に扱いましょう
赤ジソは干して使うこともあります
利用部位
主に葉を使いますが、若い芽や花穂、実も、薬味や佃煮等に利用します
花穂は料理に添え、食べる時は実をこそげ落として薬味として醤油に入れます
入手方法
スーパーマーケットの野菜売り場で簡単に入手することができます
苗や種はホームセンターなどで販売されています
こぼれ種でもよく殖えます
分類
シソ科シソ属
収穫部位
葉、茎、花、実
香りと味
酸味のある香りで、すっきりとした味わい
ブレンドしやすいハーブ
ハトムギ、玄米、カキの葉、グァバと好相性
ペパーミント、甜茶、大麦、ハッカ、ジンジャーなどとも合います
その他の活用法
濃いめに煮出し、砂糖や蜂蜜などで甘みをつけてシロップに
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