パティシエールの由来ははっきりしていないが、
１７世紀頃に牛乳と卵と小麦粉を加熱して作る濃いソースが、
パティシエのクリームと呼ばれていた
(当時のパティシエはパテを作るのが主な仕事だった)。

１８～１９世紀にかけて、シュゥ・ア・ラ・クレム、
ミルフユと言ったお菓子と一緒に、
ゲン歳のような甘く滑らかなクリームとして
完成されたと考えられる。

クリーム・パティシエールは、
果物のタルトにもよくつかわれ、
さまざまなクリームのベースにもなる。
クリーム・ムスリンヌ、クリーム。
ディップロマット、
クレーム・ジブースト。

英語のカスタードは、
牛乳、卵、砂糖を混ぜた物の事で、
そこに香料、でんぷんなどを混ぜ、
クリーム状に煮詰めたものや、
蒸したりして型ｍネタデザートの事もいい、
中世の英語で、
crustade(卵でとろみをつけたソースで和えた肉や果物を詰めたパイ)
という言葉が語源とされている。
フランス語では、
小麦粉を使わないカスタードは、
クリーム・ダングレーズと呼ばれてる。

材料(できあがり約６５０ｇ)

牛乳ーーーーーーーーーーー５００ｇ
バニラさやーーーーーーーーー１本
卵黄ーーーーーーーーーーーー１２０ｇ(６個)
グラニュー糖ーーーーーーーー１５０ｇ
薄力粉ーーーーーーーーーーー２５ｇ
カスタードパウダーーーーーーー２５ｇ

つくり方

薄力粉とカスタードパウダーを合わせてふるっておく。

①バニラさやを縦に裂いてナイフの先で種をこそげ、
牛乳を加える。

さやも入れ、火にかけて沸騰直前まで温める。

※牛乳は完全に沸騰させると
表面にたんぱく質の膜がはるので、
それを防ぐには混ぜているか、
ぐらぐら煮立てないようにする。

②ボウルに卵黄を入れてほぐし、
砂糖を加えて混ぜ合わせ、
リオっぽく持ったりするまで泡立て器で撹拌する。

※よく混ぜておくことで、
この後加える牛乳や粉類が馴染みやすいくなる。

③ふるった粉類を加え、泡立て器で混ぜ合わせる。

④温めた牛乳を少しずつ加えて馴染ませる。

⑤漉しながら鍋に戻す。

※牛乳を温めた熱い鍋に入れた方が早く火が通り、
余分な粘りや弾力が生じない。

⑥中火にかけ、
泡立て器で絶えず底から混ぜながら沸騰させる。

※クレーム・パティシエールを煮詰める時に
アルミ製の鍋を使う場合は、
泡立て器で強くこすると金気が出るため、
木べらを使うとよい。

⑦粘りがなくなって
さらっとした状態になったら火から下ろす。

※沸騰すると一気に濃度が付いてくるので、
焦げないようにしっかり混ぜ続ける。
すくうとさらさらと流れて落ち、
つやがる滑らかな状態になれば出来上がり。

⑧パットに薄く広げ、表面にラップを密着させておおい、
氷にあてて一気に冷却する。
冷めたら冷蔵庫で保管する。

※良い状態に出来上がったクレーム・パティシエールは、
冷やすと弾力のある状態に固まり、
べとつかずにパットから綺麗にはがれる。
へらで混ぜて滑らかなクリーム状に戻して使う。
泡立て器で戻すとダマができやすい。
クリームにダマが出来た場合は
裏漉しして用いる。

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✽クリーム・パティシエール♪✽