栗の渋煮なんか、、、殆ど一緒でしょ？と、思ったので
わざわざレシピをアップする予定ではなかったけど。
昨日アップした栗のシャルロットを注文してくれたＹさんが、
こんなに美味しい渋煮は初めて。
と言ってくださったので、
「え？ホント？」それならば、
作りますよ！

今年は栗を延々と剥く時間がなかったので
とりあえず使う分だけっと、
先に２㎏だけを作って、
丁度今回のシャルロットで終わったばかりだったのでした。

でね、早速行きつけの八百屋さんのおじいさんに頼んだところ、
ちょっと渋い顔になった。
「あるかなぁ・・・」と。
今年は夏の暑さから
元々出回る栗の量自体が少なかったらしい。

見つけたら電話をくれると言ったのに、
それっ切り。(涙)
こんな事になると知ってたら、
もう少し頑張っておくんだった。

なので、写真も撮ったり撮らなかったりでですが、
悪しからず。

栗の渋煮を作ったのは今年で３年目。
最初はパソコンで検索した定番のレシピで作っていたけど、
何度もやってる内に皮むきのコツや足したり引いたりして、
やっとここへきて自己流と言えるものが出来上がった。

半分に切って断面を見てみると、
他よりしっとりしてるのがわかるかな～？
これはシロップがしっかり中まで染み込んでる証拠。
でも、通常のレシピよりも
随分少ない量の砂糖しか使ってないんですよ。

まず、茹でる時間を少し短くして、
湯こぼしを２回くらい多くする。
砂糖を加えてからも煮込む時間を短くして
上々に砂糖を浸透させる、
柑橘類のピールのつくり方を応用しましたから。
これによって、
渋みが完全に抜けて甘さもすっきりの渋煮になりました。
もう今年は栗は終わりのようなので、
来年ぜひ試してみてくださいね。

材料

栗ーーーーーーー２㎏
重層ーーーーーー３０ｇ
砂糖ーーーーーー１ｋｇ

つくり方

①栗はなるべく小粒で丸い形のものを選び、
大きな鍋に水を張って、
沸騰したら火を消して
栗を入れてそのまま荒熱がとれるまでま待つ。

②大きなボウルに冷水をはり、
①の栗の渋皮を傷つけないように気を付けながら
鬼皮だけを剥いて、
すぐ水に浸す。

①の鍋が完全に冷めると栗の鬼皮も固くなるので、
軽く鍋ごと温めながら作業してもいい。

③鍋に②の栗と重層１５ｇ、
ひたひたの水を入れて加熱し、
沸騰したら弱火にして
丁寧に灰汁をとりながら１５分ほど茹でる。

④煮汁は捨てて、
冷水を張った大きなボウルに栗を浸しながら
親指で優しくこすり、
厚い渋皮と筋を取り除く。

⑤再び水と④、重層１５ｇを鍋に入れて加熱し、
沸騰したら弱火にして１０分ほど茹でる。

⑥煮汁は捨てて、栗はすぐに冷水にさらす。

⑦今度は重層を入れずに、
水と栗だけを鍋に入れて加熱して沸騰したら弱火にし、
５分くらい茹でる。
これを後２回繰り返す

⑧鍋に栗と砂糖、ひたひたの水を入れて加熱し、
沸騰したらすぐに火を消して冷ます。
これを煮汁が半分くらいの量になるまで繰り返し、
ゆっくりと砂糖を染み込ませる。

中までしっとり栗の渋煮の出来上がり♪

次は、このチョコレートのふりふりのフリルですが、
扇型チョコレートと呼ばれる事が多いオーナメントです。
つくり方は何種類かありますが、
とりあえずは今回のレシピで。

①まずクーベルチュール・スイート１００ｇを湯せんで溶かし、
クレープシードオイル２０ｇを加え、
ゆっくりと茎が入らないようにしてしっかり混ぜる。

②大理石の上に
出来るだけ薄くパレットナイフで塗り拡げて固める。

③片手に三角べらを持ち、
もう一方の人差し指でべらの刃先を抑え、
ここを支店としてベラを動かして
皺が寄ったチョコレートのレースを作る。

※使うチョコレートの種類によって
加える油の量を調節する必要があります。
失敗しても何度でもやり直しが利くので、
最初はチョコレートの１０％の油から試してみた方が
いいですね。
いつも撮影は自分ひとりなので
両手を使う作業の写真は取れなく、
申し訳ないです。

次は飴細工ですが、
栗はしっかり水分を拭き取って、
お尻の部分にそっと爪楊枝を刺す。
ヘーゼルナッツも同様に準備しておく。
ヘーゼルナッツは、
お尻の部分が尖ったものだと
爪楊枝を刺した時に必ず割れてしまうので、
お尻が凹んだものを選んでね。

小鍋に水あめを入れて加熱し、
１４５～１５０℃になったら火を消して、
準備しておいた栗やヘーゼルナッツに
手早く絡めて洗濯バサミに吊り下げる。
あっという間に固まるので作業は手早く！
水あめに絡める時、爪楊枝をぐるっと回すようにするといい。
完全に冷めたら爪楊枝をそっと抜く。

色々なお菓子にちょこっと飾るだけでぐっとレベルアップ♪

鍋に残った水あめも捨てません！
水あめが完全に冷めて固くなる前に
シルパンに少量ずつ垂らして、
１８０℃のオーブンで加熱する。

加熱の時間がちょっと思い出せないんですが、
パラチニットの半分くらいの時間で済んだと思います。
オーブンの中をのぞいて、
飴がぶつぶつとしてきたらもう１分ほど加熱して
取り出す程度で大丈夫だと思います。
パラチニットより泡が大きく出るので！
ただ、色は黄色っぽくなりますが。

☆コメントについてのお願い☆
お名前にＵＲＬを貼ってくださっている方へのお返事は、
皆さんのブログでさせていただいております。
お手数でも、ブログをお持ちの方は
コメントを書いてくださる折にＵＲＬを記入してくださるとうれしいです♪

コメントを頂いている方のブログには訪問し、記事を読み
応援のぽちっをさせていただいていますが手が回らない時は、それもかなわない事がありますので、
本当に申し訳ありませんが、それでもいいと思ってくださる方のみ、コメントの書き込みをお願いします。

ブログをお持ちでない方へのコメントはなるべく、このブログで。
それもできない時もありますが、質問があった場合は、次の記事でコメントさせてくださいね。

鍵コメや拍手覧のコメントもありがたく読ませていただいております。
温かいお言葉、いつも本当にありがとうございます。

　　☆maca・macaron☆のネットショップはこちらから♪

　　　　　　

↑のｂａｎｎｅｒをクリックするとお店に飛びます♪

　　　ひとつひとつ、丁寧に愛情を持って作りますので、よろしくお願いしますね♪

　　　　　　　　　　　

■おうちPatisserie協会からのお知らせ！■

こちらの協会は、役員と会員のみで活動していますが、
準会員的なポジションの「サポーター会員」を受け付けることになりました！

サポーター会員は、協会が行うイベントにライトに参加できます♪

今回のハロウィンイベントは役員・会員のみですが、
次回イベントからは参加可能ですよ～☆
製菓製パンが好きな方、
一緒のお題で何か作ってみたい方、是非ご応募下さい。

参加の受付はこちらから！　→　
おうちPatisserieサポーター会員登録ページ

お気軽においで下さいね♪　お待ちしておりまーす！

☆ランキングに参加しています☆

お手数ですが、それぞれのバーナーをそれぞれ押して
応援のクリックを頂けるととても励みになります！

にほんブログ村

 　
人気ブログランキングへ

✽栗の渋煮と貴婦人のオーナメント編✽