エンリコ’ｓ カルボナーラ Carbonara
最近我が家は偶然にもイタリア人フェスティバルですが・・・
昨日はローマっ子のエンリコがイタリアの“パルミジャーノ・レッジャーノ”を持参でカルボナーラを作ってくれました。
料理にはあまり自信が無いと言っていたエンリコ君でしたが、
イタリア代表、ローマ代表選手として一生懸命カルボナーラを作ってくれました。
できあがりはこれ！エンリコ作だよー。
ムムム！おいしそー！「早く食べて！早く食べて！」と大騒ぎでした（笑）
お味は？
チーズとベーコンと卵のコク、そして香りがマッチグー[E:good]
思っていたよりさっぱりしていて量も結構食べれちゃいます。
クリームパスタには部類しない料理だと思います。
「やっぱり生クリームを使うのと全然違うね！」ってみんなで言いながらむしゃむしゃ食べました。
カルボナーラと言えば、日本だと生クリームを使うとってもヘビーな料理ですが、
本場ローマでは一切生クリームを使わないそうです。
なので味は濃厚ですが、とってもあっさりとしています。
卵とチーズ、ベーコン、黒コショウのみを使用します。
ニンニクも使用しないそうです。（家庭によるそうですが、あまりニンニクも使わないとか）
でもやはりこの料理はチーズが決め手だと思います。
これが今回使用したエンリコ君持参の“パルミジャーノ・レッジャーノ”です。
スライスして味見させてくれましたが、パイナップルのような超フルーティーなお味！これにはビックリ！日本で目にするパルメジャーノより塩分も少なく、思っていたより固くないような気がしました。
日本で使うパスタにフリフリする粉チーズとは全く違うモノって感じですね。
イタリアではとんがったサキッポ（↑写真のチーズ上部分）は味が芳醇なのでおつまみ用にスライスして食べるそうです。料理に使用するにはもったいない程美味しいからだそうです。
外側の部分の皮の辺りは（↑写真のチーズの下部分）硬いのでリゾットやスープに使うそうです。
ようするに元はまんまるのチーズですから中心部分はお味が良いんでしょうね。そして外側は空気に触れるので固く料理などに向いているのでしょね。多分。
また“パルミジャーノ”の他に“ペコリーノ・ロマーノ”という山羊のチーズも使用します。
このチーズはガツンとしたしっかりした味で、塩分も多く味の決め手に使う調味料的なチーズです。
“パルミジャーノ”は香りづけや芳醇さをトッピングする役目で、
“ペコリーノ・ロマーノ”は味を引き締め調える役目と言った感じでしょうか。
素人の勝手な推理ですが・・・・。
“ペコリーノ・ロマーノ”がない時は“パルミジャーノ”だけでもいいそうですが、全く違うフレーバーでなので、私は両方使った方が断然美味しいと思います。
あと使用するベーコンですが、“パンチェッタと”いう塩漬けの生ベーコンを使います。
燻製されていないのですが、熟成されているのでなんともこれまた味噌チックな深みのある味がします。
そして卵ですが、エンリコ家では卵黄しか使用しないそうです。これも何か一理あると思いますが、イタリアの卵白は日本の卵白より水っぽいらしく、濃厚な卵黄の味を薄めてしまうからでないかと思われます。これも勝手な推理。
チーズと卵、ベーコンを混ぜたシンプルソース！それに黒コショウをふりふり。
これぞカルボナーラです。と昨日初めて体験したくせに、熱く語ってしまいました。
カルボナーラの名前の由来は、
炭焼職人の手に付いたカーボン（炭）がパスタに偶然入り黒コショウに似てるからカルボナーラと言う説と、
カルボナリと言う炭焼党と言う秘密結社の名前からきていると言う説もあるとか・・・・。
何はともあれ、これで我が家のカルボナーラは今後このレシピで決まりです！
次回はエンリコ君Ｐｉｚzaだそうです（笑）
カルボナーラを持つエンリコ師
ごちそうさまでした！