切干し大根
秋に太った大根をダイコン突き器で細長く切り天日に干した(細いほどいい) 切干し大根は この上なき美味しさです｡
水で戻した切干し大根を程よい長さに切りぎゅと絞り 冬の代表野菜ほうれん草を少し混ぜごまあえなんて 食べた人にしかうまさは分かりますまい
初夏の大根の切干しより 冬の切干しは甘みが強く 南の土地ものよりおいしいと思います｡
青菜煮
冬の野菜の少ない時期に秋に漬け込んだ塩蔵青菜を水にとり塩分をほど良く抜いて油と醤油酒みりんなどで薄味でしあげる｡ 家々で青豆やさつま揚げや薄揚げ鷹の爪などをいれたりして各家の味付にしてこの時期の惣菜になる｡ うちの子供達はなかなか食べない｡ 無念
体菜煮
体菜も晩秋の野菜です｡ 塩漬けにした体菜はヌメリがありおやつの蒸かしたさつま芋と合いますが､干し菜にした体菜を豆や薄揚げなどをいれて酒醤油ダシ汁で煮つけます｡
これは子供達も食べます｡
ﾊﾘﾊﾘ漬(我家風)
大根を(大きければ縦に4等分)風に干しｶﾗｶﾗにした物を水に戻し切る。(切ってから干しても良し)ぎゅっと絞ってダシ醤油に浸す｡で半日で食べられますが､これをもっともっと馳走にするには､塩抜きした数の子と青豆(硬めに茹でたもの)人参(大根と同じ大きさの銀杏切り)これで充分.もっとといえばスルメを切っていれるとスルメのダシも入ります｡ 我家はねばりが出るので昆布をいれない｡
スルメをいれる時はダシ醤油ではなく､醤油と酒みりんを少しづつ加減していれる｡大根人参豆から水分が出ますのであんばいをみてね!
主人はこのなかの豆をひろう
白菜のあれこれ漬
基本は白菜の塩漬け､まず落花生のﾋﾟｰﾅｯﾂ一握りを粗く叩いておく｡人参を千切りにする｡４等分して漬けた白菜(薄味２％とか)を一口大に切り､入れ物に白菜をしきその上に人参ﾋﾟｰﾅｯﾂ白菜人参ﾋﾟｰﾅｯﾂと重ねて最後に重石をして半日で食べられる｡
あれこれ漬ですから乾物のしおだらとか大根の千切とかをいれたりする｡その時の白菜の塩加減が大事です｡ 微妙～
ﾋﾟｰﾅｯﾂのせいか野菜を食べない子供にも主人にもうけがよい｡これはあっという間に無くなる。いっその事、ピーナッツを叩かずそのまま入れてみよう。
各家々で作り方はあろうとも､あくまでも我家風なのです｡
ばっちゃんのいちぢく甘露煮
ばっちゃん(姑)はいちぢくを秋に煮つけて冷凍し この冬にコタツでお茶擱きとして出してくる｡
3日間にわたり煮る とろりとしたいちぢくは､この時期ケーキの如く重宝である｡
ばっちゃんの仕事なので私は一度もつくったことがない｡ 残念!
からげ煮
正月の定番料理である干しエイ(かすべ)は､若い頃はその甘み食感が嫌でしたが､この年になりますとコラーゲンと季節食として欠かせないものになりました｡
店頭で売られているものは､きれいに整理乾燥してありますが､昔漁師のお母さんが家に売りに来ていたものは血しみが付いた物で2回位下煮して余計なものをを取り除き､それから煮ましたので時間がかかるものでした｡
とは言え､たっぷりの水に干しエイを入れ水を変えつつ3日間 4日目から煮始めて下煮一回すぐ水を変えて柔らかくなるまで煮て冷まし､つぎの日に弱い中火で砂糖酒醤油を数回に分けて入れ煮含めていく。
まあ五日位はかかるのです｡ 魚のコラーゲンは肌に効くと思っているわたし!!