五つの味といわれるものに、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味が挙げられます。
かれらはおもに舌の前方２／３で感覚（鼓索神経支配）されます。
なかでも、うま味（ｕｍａｍｉとして世界に通じる）は日本人が発見しました。
これは日本独特の調理法（出汁の文化）が生んだ発見で、代表的なものにイノシン酸（鰹節、魚、肉など）、グルタミン酸（昆布、醤油など）、コハク酸（シジミ、ハマグリなど）、グアニル酸（椎茸、肉）などがあり、舌の後方１／３で感覚（舌咽神経支配）されます。
そのほか、辛味、渋味もあります。
最近では、ヒトは脂肪味を知覚するセンサーをもっているという報告もありました。
日本食では、こうしたさまざまな基本味を噛んではじめて、「おいしい」とか「うまい」という情動を引き起こしてくれます。
そして、味覚はおもに舌で、うま味は喉元で感覚されます。
「ビールは口に含んで、喉元で味わう」といわれましたが、たしかに水と二酸化炭素は、咽喉の奥にある味蕾がよく応答し、味わっています。