鮎を仕入れました！！
和歌山県で自然の渓流で泳がせて育てた鮎です。
餌も苔などを食べているので、身が締まっていて美味しいです。
フィレにして軽くマリネして、低温で柔らかく火入れしました。
トマトのコンソメをコーンスターチでとろみを付けて、トマトのコンフィーのアッシェを加えたソースをかけました。
手前の白いソースはトマトのコンソメにゼラチンを加えて泡立てたもの
奥の黒いソースは鮎の肝とタプナードソースを合わせたもの
ハーブのサラダには鮎の皮をカリカリに素揚げにしたものをのせました。
骨せんべいも香ばしくて良いアクセントになりました。
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