母親秘伝　鮭の飯寿司

昨日の書き足し分はこちらです。
 
母がまだ身体の状態が良かった頃は、毎年のように飯寿司を漬けていましたが・・・・
 
年老いてからは漬物を漬けることすら出来なくなりました。
 
そんな姿を見ていた私は母がボケないうちに、いつか母秘伝の漬物を教えてもらいたいと思っていました。
 
そして今年はそのチャンスが巡って来ました。
今年は母の容体も少し良さそうです。
口だけは人一倍達者です
が、体幹が上手く動きません、したがって身障者2級となっています。
 
 
 
 
 
 
さて・・・本題の秘伝　鮭の飯寿司です。
 
今回準備した具材です
1、20L用漬物樽
2、鮭３本・・・（注意！！）鮭は新巻を塩抜きして、前日に娘酢でシメます。
3、日本酒約５合・・・今回は松竹梅を使用
4、娘酢1本・・・（近藤造酢）360mL
5、砂糖・・・約1kg（みりん不使用のため）
6、塩・・・　120〜150g
7、味の素・・・約30g
8、ご飯・・・　10合
9、麹・・・　2袋
10、生生姜・・・　　800g
11、人参・・・　約600g
12、大根・・・約4kg　
13、唐辛子・・・2〜3本
14、キャベツ・・・3.5kg
 
 
　　　　　　　　　　鮭
イメージ 2
 
 
 
 
野菜
1、生姜・人参・大根は千切り
2、キャベツは大きめに刻みます。
 
 
　　　　　　　　　　　　　　母は野菜を多くして漬けるので、野菜は多いです。
イメージ 1
 
たれ作り
1、上記の日本酒・娘酢・砂糖・味の素を大きめのボールに入れて良く攪拌します。
　　味見をしながらお好みで合わせていきます。（大雑把でも大丈夫のようです）
 
 
ご飯・麹
1、炊いたご飯を常温まで冷まします。
2、ご飯に麹を入れて良〜く混ぜ合わせます。
　　この時に出来上がったタレも少しづつ入れてパラパラになるまで馴染ませます。
 
 
樽に漬物用のビニール袋をいれます。チョット大きめが宜しいかと
 
1、刻んだキャベツ、千切りした人参・大根を均等にパラパラっと敷く
2、塩をパラパラと撒く
3、鮭を出来るだけ美味しそうに並べて入れる
4、混ぜたご飯・麹を鮭の上に鮭が見えない位に薄く均等に敷く
5、千切り生姜をパラパラっと入れる。
6、タレを均等に垂らす（今回は醤油さしを使用）
 
・1〜6を何層も繰り返す
・時々上から押さえつけて隙間を無くす。
・真ん中ぐらいに唐辛子を入れる
・最後にキャベツで覆う
・隙間が無くなるように上から押し付ける
・塩を多めにパラパラっと撒く
・残ったタレを均等に上から全て撒く
 
 
 
　　　　　　　　　　　樽の上まで　めーいっぱい詰め込みました。
　　　　　イメージ 3
 
 
 
中蓋の上に4kgの重りを乗せ上蓋をしてボイラー室に置きました。
 
重りが重すぎた為か・・・今朝、水が上がっていました。
味見をしたところチョット酸っぱいかなぁ〜と思う程度。
なんか・・・心配だな・・・本当にこれで飯寿司になるのかなぁ・・・・・・心配・不安・心配・不安です。
 
この状態で約2週間・・・水の状態を見ながら・・・溢れるようなら水汲みをして・・・
 
その後、徐々に重りを重くしていくようです。
 
食べる1週間前頃には約20kgにして
 
食べる前日頃に樽を逆さまにしてシッカリとした水切りをします。
（この時に樽の底の上に重りを乗せます・・・昔は大きな石を乗せていたそうです）
 
クリスマス〜大晦日頃には食べれるようです。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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