醤油の作り方の概要はしっていたけど、実際に自宅で醤油仕込んでるという話は聞いたことがないので、どんな感じなのかワクワクでした。
最初に、座学。
醤油の種類や歴史のお勉強。
7種類のお醤油を味見させてもらいました。
奥の茶色ぽいのが醤油麹です。
調味料として売られている醤油麹とはべつで、麦と大豆に麹菌を繁殖させたものです。
手前のが味見した醤油。
たまり醤油、再仕込み醤油、鮭醤油、淡口醤油。。たくさん種類があります。
その後、醤油を実際に仕込み。
といっても、塩水に醤油麹をいれて混ぜただけです。
塩麹やひしおと違って、醤油はここから半年ほど発酵させ、できたものを絞ってようやく醤油が出来上がります。
家庭用絞り器 笑
2時間～一晩かけてゆっくり絞ります。
これで、500mlほど絞れるらしいです。
絞った醤油は生(Raw)なので、要冷蔵、1ヶ月ほどで使い切るほうが良いそうです。
半年かけて、500ml、一か月。。
とっても大変ですね。
出来た醤油は火入れすればもっと安定した味で保存できるそうですが、500mlなので。。。
この絞り器、結構高いです。
絞り袋だけでも、そこそこ高い。
ここでは、醤油絞り会もあるそうなので、それに参加するのがいいかも。
火入していない醤油や、醤油を絞った後の醤油粕には、酵素がたっぷり含まれているので肉や魚をつけると美味しくなるそうです。
酵素がたんぱく質を分解してくれるからですね。
これが、火入れしたものだと酵素が失活しているのでただの醤油漬けになってしまいます。
なので、醤油も是非自宅で！
と、言いたいところですが、さすがに醤油は手間の割に出来上がりが少ないですし、管理も難しく、味を美味しく保つのはなかなかだそうで、、、
美味しく醤油屋さんの醤油を賢く買うのが良さそうです。
醤油は、丸大豆、本醸造または自然醸造を選びましょう。
また、生(なま)醤油は酵素が生きていて品質が変わりやすいので要冷蔵で！