今月のレッスンメニュー
「いちご酵母のカンパーニュ」の最終調整が終わりました。
過去、カンパーニュレッスンは何回も開催しておりますが、
今回は、作り方（捏ね方と材料の加え方）を大幅にブラッシュアップした内容となっております。
「自家製酵母のパン」
私がパンを学んでいた１０年前と比べ
自家製酵母パンというものが、世の中にいい意味で浸透し
かなりメジャーな存在になったような気がします。
昨今は、美味しい自家製酵母パン屋さんが、街に溢れ
味のグレードも全体的に大幅にアップしたと感じています。
そこで、
そろそろ自分のパン作りの手法も、「テコ入れする必要あるんじゃないかなぁ」と思い始め
ここ１、２年で色々な手法を試行錯誤で試してきました。
ここ数年「捏ねないパン」というものが流行っていて
私自身も、
特に自家製酵母＆国産小麦のハード系は）「捏ねない」押しだったんですが
捏ねない生地ですと、グルテンが弱い為
●食感の重さが気になる。
●生地のグルテン膜が弱い為、水分やガスがすぐ抜けやすく、劣化が早い。。。パサつきやすい。
●水分を多くすると、何となくベタッとした詰まった食感になりやすい
「捏ねない＝小麦に水分を混ぜて焼いた塊」
になりかねない。。。ということを強く感じるようになりました。
そこで、
少しづつ捏ね方や水の入れ方を変えてみて
行き着いたのが、
水分多めの生地を、よく伸ばして柔軟で強いグルテンを作るように捏ねる。
ということ。
強くて柔軟なグルテンを持つ生地に、上手くガスを包ませることで
気泡や水分もきちんと保つことができ
弾力のあるプルンプルンの食感に焼きあがります
そんなことも含めて、色々お話ししたいと思っておりますので
お楽しみに〜(^O^)
