白麹・黒麹・黄麹

麹とは、正確にいうと「麹菌」と呼ばれ、カビの一種です。
原料に含まれているデンプンを糖分に変え、
アルコール発酵を促す働きを持ちます。
また、もろみを腐らせないようにするクエン酸を供給する役割も持ちます。
　
白麹・黒麹・黄麹とありますが、
それぞれ簡単いうと次の感じです。
　白麹・・・すっきりとした味わい
　黒麹・・・コクのある味わい
　黄麹・・・甘味がある味わい
　
少し詳しくすると、こんな感じです。

白麹
「黒麹菌」の中から偶然発見された突然変異の菌です。
最近では「黒麹菌」を使用した本格焼酎も多いですが、
以前はほとんどの本格焼酎に「白麹菌」が使われていました。
「白麹菌」を使用すると一般的にスッキリとソフトな味わいに仕上ります。
　
黒麹
「黒麹菌」は以前より使われていましたが、
蔵内に黒い胞子を撒き散らすため、
仕込みが終了すると蔵内を掃除しなければなりませんでした。
そのせいで「白麹菌」が発見されてからは徐々に使用が少なくなっていました。
ですが、黒麹菌の持つ独特の風味が見直され、
最近では多くの銘柄に使用されています。
また、泡盛は必ず「黒麹菌」を使用しなければならないという決まりがあるそうです。
「黒麹菌」を使用すると一般的にコクがあり、
しっかりとした味わいに仕上ります。
　
黄麹
「黄麹菌」は、清酒を造る際に使われています。
明治時代くらいまでは本格焼酎にも使用されていましたが、
もろみを腐らせないようにする働きを持つクエン酸をあまり持たず、
腐敗することが多くありました。
しかし、近年の技術力により質の高いものができ、
一部の銘柄で「黄麹菌」を使用した本格焼酎が造られるようになりました。
「黄麹菌」を使用すると一般的に甘みがあり、
華やかな香りに仕上ります。
　

この麹を抑えながら、
酒選びが出来ると、
おもしろいですよね。