数年ぶりに、私の大好きな
バンコクにあるレストラン
J'AIME by Jean-Michel Lorain
でお友達とランチをしてきました
コロナ禍で閉店するお店も多い中、
こちらは健在で嬉しかったです！
U-SATHORNという低層階の隠れ家風
５星ホテルの２階にあります。
↑ホテルのレセプションは
「ここバンコクではないよね！？」と錯覚しそうな（笑）
リゾート風オープンエア！
↑ホテルに着いて
いきなり水着の方々が目に入るのも個性的で開放感〜
↑２階のこちらが入り口
↑店内のラウンジエリア
↑奥がバーカウンター＆天井にはピアノが！
フランス本店は長年ミシュラン３星を、
バンコク店は開店以来１星を維持しています。
一般的に、星付きレストランとは
食のエンターテイメントの世界
という印象だし、そういう役割だと思います。
シェフたちは世界の食材を吟味し、
ハーブや調味料との組み合わせ、調理法の探究、
プレゼンテーションなどに日夜、力を注ぎます。
そして
私たちはお食事で非日常を楽しみます！
テーブルに座りながら、
ディズニーランドに行く感覚でしょうか？笑
こちらJ'AIMEのアラカルトメニューには
いつもベジタリアン料理がいくつかあります。
単にお野菜で料理してます！
の域は超えて、
大勢の厨房スタッフとのチームワークの結晶、
創造性が高く、
五感をくすぐる細工も素晴らしく
一つ一つが意外性を維持しながらも
美味しいのです！
↑手でつまんでいただくアミューズ・ドゥ・ブッシュ
どれもお野菜とハーブの複雑なアロマの組み合わせが美味！
↑前菜の前のお口直し（？）
ズッキーニのシャーベットにペストとトマトソース添え
ん、まあ〜！お口の中で斬新なハーモニー！
↑手前が前菜の「ニース風サラダ」
と言っても全然普通のニース風サラダではありません！笑
半ドライにした極薄切りトマトの甘さとコクが
ジュレ状ドレッシングと絡まり、素晴らしい調和。
↑サラダの奥に見えたものが、コレ、揚げたピザ生地に
甘さを引き出した玉ねぎのソテーのせ。
カリッ＆もちっとした暖かいピザ生地と
この甘い玉ねぎがなんとも合います。
サラダと一緒に提供という、
この食感と温度の差がポイントですね。
↑メインの「キノコのラビオリ」黒トリュフのせ
目の前でたっぷり黒トリュフを削ってくれます！
ラビオリは、なんと星付きでは珍しい
全粒粉パスタで！
お野菜は全てアジア出身〜！
青梗菜、オクラ、タイのお野菜シャヨーテのペースト。
そしてタイで制作されたお皿でサーブされました。
とても美味しくいただきました
料理長はイタリア出身のAMERIGOさん。
「できればデザートもヴィーガンでお願いします」
という私たちの急な要望にも（！）
シェフは快く対応してくださいました。
メニューにヴィーガンデザートはないけれど、
実は今月末からメニューが大々的にリニューアル
ということで、こちら厨房で現在試作中の
チョコレートデザート２種を
私たちに味見して意見を聞かせて欲しい、
と提供してくださいました！
中のガナッシュが、キャラメル・ピーナツ味と
ココナッツミルク味の違い。
チョコレートのカカオは、なんと地元タイのものですって！
私たちは断然キャラメル・ピーナツ味に一票づつ！
シェフも「僕もそう思う」と同意見〜。笑
↑こういうチョコレートデザートってどうしても
ミルクや卵黄、バターが入ったりするのですが、
ヴィーガンでここまでのクオリティ、圧巻です！
食後に久しぶりに再会のシェフとおしゃべり
これまでも、彼の野菜料理への
情熱や勉強熱心なことは
よく存じ上げ、感心しておりました。
もちろん、
ここ、フレンチのお店ですから（！）
彼はどんな動物性食材からも
個性的な素晴らしい作品を生み出します。
しかし、今の彼の熱い意志が向かう方向は
「環境問題を考慮する厨房、そしてお料理」
だと熱く語ってくれたのです！
私たち、嬉しさいっぱい感動しました
例えば：
●厨房でプラスチックカップは使わない
●アルミホイルは使わない。
●食材保存のバキューム用プラスチックは
どうしても必要だから使うけど、
環境に優しい代用素材が見つかった。
→使い捨て、資源の無駄、
土に還りにくい素材使用の削減
2023年2月以降のメニューには；
●ビーフはメニューに入れない。
●ビーフストックは使わない。
代わりに野菜ストックを使用。
→工業型畜産が引き起こす環境問題に考慮
●食材はなるべく地元タイ産を使用。
●難しいけど小麦粉もタイ産を探し中。
●お皿もできればタイ産のものに。
→飛行機での輸入による環境問題に考慮
地産地消への移行。
などなど、、。
ミシュラン星付きフランス料理店という
予算もあり自由に創作できる環境ですが
・サステナブルな未来を目指し
・顧客満足度やエレガンスを保ちつつ
・いかに独自のお料理を提供できるか？
というAMERIGOシェフの
熱い探究心が印象的でした
最後に私からシェフへの質問：
「ところで本国フランスのお店も
同じコンセプトなんですか？」
AMERIGOシェフ：
「いいえ。これは私の想いです。
3月にフランスからJean-Michelがバンコクに来て
１週間、特別にお客様にお料理を提供しますが、
ビーフもビーフストックも使えませんからね！
と彼には今から伝えてあります。笑」
新しくて楽しいですね！
支店長が、オーナーシェフのお仕事に
命令（？）できる環境？！
この熱い思い、
どんどん世界に広がると素敵ですね
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