「濃　密　な　ふ　ぐ　と　白　ト　リ　ュ　フ　の　逢　瀬　」

この店、天然ふぐにこだわっているがために
4月から9月いっぱい店を閉める。

店主はこのオフを利用して食べ歩く食べ歩く食べ歩く。
ヨーロッパ、アジア、日本各地、いろいろ。

その嗅覚にかかった「イケル」と感じたものが
次のシーズンにテーブルで供される。
昨シーズン食べた「てっさ」のイメージで今年も出てくるとは限らない。

そう、てっさなのに。

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今日は素敵な諸先輩方とのお食事。
車で来た方もいたのでワインとのマッチングはお預け。
でも、お料理に集中できる数少ないシチュエイション。

予約時に「白トリュフ」を楽しみたいのです、
と言ってしまったものだから
店主のハートに火をつけてた。

ふぐに白トリュフ？

昨シーズン、店主がトライした世界とふぐのコラボレイション。
今シーズンはもう迷いがないみたい。

ふぐの旨みと、土の力を凝縮した白トリュフの滋味は出会うと
禁断的で前頭葉がジワっときてしまう。

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まずは小さなアミューズ2種。

１つめ、ふぐの煮凝り。
２つめ、白子のムース、キャビアのせ、さらに白トリュフをさっとかけて。

店主曰く「新世界三大珍味」　・・・たしかに。

次に前菜。

ふぐと白子とゆりね、くわいの茶碗蒸し、さらに白トリュフをさっとかけて。

卵と白子のコク味に白トリュフの香りが深味をもたらしている。
おかわり欲しい。

そして、てっさ。少し白子も。

ポン酢、もみじおろし、出てこない。。。
去年は出てきたのに。

店主がオリーブオイルをてっさにひとまわし。
そしてここでも白トリュフを削りかけ。
真ん中のキャビアの塩味とオリーブオイルだけで味わう。
足りなければちょっと塩を加えて。

ふぐの身の味わいとキャビアの丸い塩気、
ここでは白トリュフはさわやかなスパイス感。
これを「てっさ」と呼んでいいのか？

今度は
白子の軽いオリーブオイルのフリット、これにも白トリュフ。

これは初めてこのお店に来たときから「惚れて」いる一品。
白子がカリッとオリーブの香りに包まれて、
そのなかから口に融けてほどけてスルッと消えるクリーム。
思わず目を閉じてしまった。
さらに白トリュフが残像に残る。
この白と白の出会いはかなりエロティック。

そして本番
てっちり鍋。

真鍮の打ち出し鍋でとろ火でじっくりとふぐたちの味を引き出す。
そして、そこにも白トリュフをたっぷり削りいれる店主。
どこまでも白トリュフ。どこまで活躍するんだ、白トリュフ。

店主がとんすいに取り分けてくれるのだけど、
そこでもオリーブオイルをひとまわし。
できればここでもポン酢ではなく塩で食べて欲しいといわれ
言われたまま口に運ぶと、
ふぐの身が口の中で崩れたとき、味がしっかり伝わってきた。

お　い　し　い　♪

そうか、ポン酢にもみじおろしはふぐの味わいをスポイルしていたのかも。

ポン酢も出ているのでちょっとつけてみる。
あ、ちょっとつけるのは結構いいかも。
今までのふぐさんごめんなさい。これからはもっと味わいます。

さて、店主の宣言による
世界一の湯豆腐☆

ふぐの味をたっぷり含んだお豆腐に
とろとろコラーゲン状態のふぐの皮をのせ、

こだわりの座間の醸造所のお醤油をさっとひとまわし。
白トリュフを削りかける。
そして蓋をして香りをこもらせて・・・・。

蓋の裏がすばらしく芳しかった。
そしてお豆腐は、旨みとまろみと香りをたずさえて
のどを通り過ぎていってしまった。
世界一、そして世界唯一。

そして実は、これがメインディッシュだと思う。

〆のリゾット。

トリュフと同居させて香りを移した生米を
鍋の煮汁にさっといれ、ゆっくりゆっくりリゾットに仕上げていく店主。
いままでの全ての味の凝縮されたそのスープが
お米に閉じ込められていくのをワクワクしながら待つひととき。

店主はやおら残った白トリュフを刻み始める。

あぁ、もう許してください。現世に戻れなくなくなりますから。。。

艶々の旨みでプルプルしたお米の一粒一粒が名残惜しい。

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ということで、未来の自分も嫉妬してしまうぐらいの
濃厚なふぐと白トリュフとの逢瀬、約3時間。

どうだっ！やりすぎだぞっ！ぜったいそうだぞっ！

過去日記発掘編【10】