プロデュース・コンサルで大事なのは
「お客さまの声を聞き取る」こと
 
今回は、僕がやってきたことの一つ「プロデュース、コンサルティング」について書いてみたいと思います。僕が初めてプロデュースしたのは、沖縄の『Stripe Noodles』です。ステーキラーメンとトマトベジソバをメニューに、2013年にオープンしました。沖縄観光の好景気を背景に売り上げも右肩上がり。ラーメンウォーカーで大賞を取って殿堂入りを果たしたほどです。

その後、『宅麺シンガポール』をコンサルティングし、2017年にもプロデュースが2件。沖縄の『真打 田仲そば』、そして福井の『ベジノイロ』です。

その他、ミスタードーナツとのコラボも2017年、2018年と連続で手がけましたし、カップ麺もお話をいただき、4商品ほど監修させていただきました。

僕も一風堂時代は20軒ほど店舗を立ち上げてきたので、新店や新業態開発についての経験、知識は豊富です。ただ、プロデュースはどうしても手探りにならざるを得ません。

なぜなら、僕が作りたいメニューありきではないから。宮崎千尋の色を消して、依頼してきた方がどんな店にしたいのか、どんなメニューを出したいのか。しっかり聞き取らなければプロデュース、コンサルはできないと思うんです。

時には「ソラノイロのメニューをそのまま出したい」と言われることもあります。しかし、ベジソバは僕、ソラノイロの子どもなので、そう簡単に外には出せない。お嫁に出すわけにはいかない、ということ。僕はフランチャイズ、ライツビジネスをやりたいわけじゃありませんからね。

今までなかった、その店に合ったメニューを作りたい。
だから、ベジソバをプロデュースするとしても野菜のアレンジを考えたりして、その店ならではのオリジナリティを考えていく。

そこで大事なのは潜在的な、そして顕在的なお客さまのニーズです。お客さまがどうリアクションするかをリサーチし、汲み取った上でなければ商品化はしません。「俺が作った味を食べに来い」という姿勢も決して否定はしませんが、少なくとも僕の店、そして僕がプロデュース、コンサルティングするお店のスタンスではありません。

分かりやすい例を出すなら、ソラノイロ浅草橋店 Factory&Laboの「ベジ郎」です。僕自身が二郎好きということもありますが(笑)、決してそれだけでメニュー化したわけじゃありません。

「(二郎ならではの)呪文がわからない」
「店の雰囲気が緊張する」


といった声をリアルやSNSで聞いたことがきっかけでした。そこから、意識的に、二郎系ラーメンに対する女性の本音、声を聞き取っていった。そこから、「野菜たっぷりのベジタブルな二郎系」というメニューができた、というわけです。

これはソラノイロ内での商品化の話ですが、この基本はプロデュースでも変わりません。ビーガンやグルテンフリーなど、お客さまが食に求める方向性はさらに多様化していくでしょう。いろいろなメニューに可能性は広がりますし、業態もラーメンに限りません。うどんやフォー、定食屋でもジューススタンドでもいい。僕の経験、知識を生かしていただけるなら、どんどんプロデュース、コンサルに挑んでいきたいと思います。

6月の結果が出ました!

テーマ:
各店舗、
それぞれ頑張ってる。

いつも調子がいい店舗と、そうでもない店舗。
そうでもない店舗が、特に頑張ってる!

ある会社の店長会議を見せてもらったことがきっかけで、
店長会議のやり方を変えました。
以前は、2〜3時間数字の話だけをして終わっていた。現場の合間に店長達も準備して、しっかりと準備もせず臨んでいた気がするし、先月の結果、当月の見込み、来月の計画、という流れもできていなかった。

でも、5月から、丸一日かけて店長達とコミュニケーションを取ろうと決めました。
もちろん数字の話もするけど、違うことも一緒にディスカッションし、店長達にも参加して決めてもらうことも作って、参加型の会議に変えていきました。
先月は、前職の仲間に研修というか講話をしてもらって学ばせてもらったり。
自分たちが会社の中心で、会社を作っていくんだ!という意識を持ってもらいたくて。
それを側から見て、店長になりたいな!店長になると力がつくんだなって、一般社員のみんなにも思ってもらいたくって。

終わったら、みんなで飲み会兼ねたコミュニケーションの時間。オフコミュニケーションとでも言うのかな、お酒も入ってざっくばらんに。
それも、まだまだ上手くいかないところはあるけど、これから少しずつ。

今年は本当に、少しずつ少しずつ変わって来ている。出店などの大きいことはせず、じっくりじっくりと足場固めをする年。
下半期もすごく楽しみ!

がんばろうぜ!



現場現場

テーマ:
現場に行くと、色々見える。
やっぱり現場。

その店の人たちが何を考え、何をやっているのか。

一事が万事ではないけれど、
ちゃんとやっているかやっていないのかは分かる。

このお店が自分にとってどんなお店なのか。
ただ、ご飯を食べるため、生活するために働いている場なのか、
それとも将来、夢、目標のために頑張る場であるのか。

仕事って最終的には、自分との戦い。
人が見てないところでどれだけの基準で出来るのか。
見られるから、チェックされるからやるのは後ろ向きなやらされ仕事。
自分が決めたこの基準でやる、自分の理想であるここまでやるが、本来のあるべき仕事の姿。

僕は社長業だけは向いてない。
いつも現場に身を置きながら、働くぞ。



最近は

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本店の仕込みに参加しています。
理由は、今の限定を自分の責任で作り上げたいので、仕込みを基本的には任せず、自分がしています。

仕込みをする2時間、3時間でいろんなことが見えますね。
スタッフが普段からどんなことをしているか、どんなことを大切にし、何にこだわっているのか。

お店をするということは、理想が必要。
「どんな店にしたいのか」
「スタッフにどんな成長をしてもらいたいのか」
「お客様にとってどんな店であってほしいか」
書いていったらきりが無いが、沢山の細かいことを自分の中の理想や基準として持っていないとお店は経営、運営できない。

今思うのは、
会社が作ってくれたレシピで、会社が作ってくれたオペレーションで、会社が作ってくれたラーメンを出しているだけでは何も学べないかもしれない。
その中で、何を吸収して、何を学び、自分のものにしていくのか。
全て肯定ではないにしても、会社はこれがいいと言っている、まずそれを受け入れ吸収することから。そこから、自分が店をした時はこうしたいなとか、これを変えるなとか自分のノートに書いておけばいい。
それだけで財産だ。

一つの仕事をマイペースに、ダラダラやっていることを続けていても何も成長出来ない。それでいいと思っているのか、それにも気づいていなくて周りは「この人仕事遅いなー!」って思われていることにも気づいて、いなかったりする。
今日20分かかったなら、同じ仕事を15分でやるにはどうしたらいいのか。工夫と改善、それがあれば時短でき、クオリティも上がる。
それには頭を使い、考え、知恵を絞らないとできない。
ただボーッとながら作業を毎日繰り返していても何も成長しない。

awareness of selfが大切。
気づくこと、知ること、
まずは自分がしてること、どう見られているか、
仕事は早いのか、遅いのか、
綺麗な仕事なのか、雑なのか、
理想があるのか、ないのか。

それには素直なこと、謙虚であること。
人が言っていることを受け止める器。
頑固とか、我が成長を妨げる。本当にそう思う。
年齢が上がれば上がるほど、柔軟性がなくなり、自分の癖や習慣や無意識に引っ張られる。
素直なこと、謙虚なこと。それが大事。

それは僕も同じ。
頑張ろうぜ!



平ザルか、うどんテボか?
「お湯チェン」も隠れたチェックポイント


麺の湯切りといえば、「平ザル」か「うどんテボ」かという選択もありますよね。茹で湯を切るという意味では平ザルに軍配が上がるでしょう。あと、麺を泳がせるという観点でも平ザルが優位です。

ただ、平ザルでの湯切りは技術を要します。たとえば、僕が修行した『一風堂』は五右衛門釜に麺を投入し、100gずつ取って湯切りしなければなりません。ここまでできるようになるには、それなりの修練が必要になります。

だから、ソラノイロでは平ザルではなくうどんテボを採用しています。高度な職人技を発揮して厨房を回すのではなく、アルバイトスタッフにも麺揚げをしてもらう。そんな考えで会社を運営しているからです。

これが思想の違い。多店舗ではなく一店舗で目の届く範囲で経営し、職人のパフォーマンスも含めて湯切りをしたい。そんな思想であれば平ザルの方が絶対的に良いでしょう。

一人でも多くの人に提供したいから多店舗展開をするのか、単店で職人気質、プロフェッショナルを表現したいのか。どちらに舵を取るかで湯切りのスタイル、選ぶ道具も変わってくるということです。

最近の傾向としては、うどんテボにしても小さなカゴではなく、できるだけ大きなカゴで麺を泳がせる店が増えてきました。大きなテボにタオルを巻き、カスタムした湯切り鍋にセットするというスタイルですね。パスタを茹でるような角型テボを選ぶところもあります。サイズが違えば麺の泳ぎ方が全然違います。店主の工夫、研究がうかがえるポイントですね。

そうそう、湯切りでは茹で湯を綺麗にしておくのも大事。丁寧に湯切りをしても、ある程度の茹で湯はスープに混ざってしまいます。忙しいからといって「お湯チェン」をせず、茶色がかったドロドロの湯で茹でているようなところは、ちょっと遠慮したくなりますからね。

さら湯の方が沸点も高いのでスピーディーに茹で上がりますし、スープがクリアに味わえます。厨房のクリンリネスを考えているお店でも、茹で湯まで徹底して清潔さを保っているようなら、店主の目がそこまで行き届いているということ。

湯切りには店主の思想が現れる――前項ではそう書きましたが、店主の真摯な姿も反映されます。ラーメンを待っている時は、ぜひ「湯切り」にも注目してみてください。

学びのチャンスを

テーマ:
得る人もいれば、
失っている人もいる。

独立したいとは口ばかりな人と、本気で学んでいる人とも言えるだろうか。


週2日休むことはとても良い、労働環境としては最高だ。
だけど、僕はそんな環境になくて良かったって今は思う。人が休んでいるときに自分が学べたからだ。
お休みはあればあるだけ、自由に使う。それも、ほとんど夢や目標の為というより余暇の為にだ。
それはそれで良いかもしれないが、修行の段階では、時間とお金の使い方は考えなくてはならない。

今日はピクニックコーンの限定を提供しに、京橋店に行った。3人の社員と関わったが、この3人の社員は僕も直接働ける機会を得たが、他の人は得られない。
明日も本店に少しだけ入るが、その時関わる社員も2人。その人達だけ、僕から直接指示、指導ができるのだ。
それが良いのか悪いのかはよく分からないが、僕は師匠と現場に入ることが希少で、貴重な時間だった。だからこそ真剣に学んだし、そんな機会があればどんな予定よりも優先して空けてきた。
そして、今もそれが当たり前だと思っています。

今の人達はどれだけそんなことを感じながら仕事をしているのかな。
決まったことを決まったように、作業的にやるだけで良いのか。
それとも自分の夢や目標を達成するために日々を学びの場として使うのか。

よく考えて欲しいな。
自分のためにね。



本日は、京橋店で福井県永平寺町のピクニックコーンの冷やし麺の限定麺を提供しました。
無事50食完売しました。

例年では、
青森の嶽きみを使った限定麺を作っているのですが、今年は嶽きみより収穫が早いトウモロコシも使ってみたくて、知り合いに相談したらちょうど良いものがあったので、使わせていただきました。
元々、嶽きみも青森の長尾中華そばの長尾さんに紹介していただき、
今回のピクニックコーンも福井のけんぞう蕎麦の牧野さんに紹介をしていただき、本当に人のご縁で色々な食材を紹介していただいています。

ソラノイロで使っているお肉やお野菜、フルーツは基本的には産地直送を目指しています。
僕が使っている食材は食べたことのない美味しさを感じられ、新鮮なものが多いです。

北海道の竹之内さんのアイコトマトもありえない甘さですし、今回のコーンも糖度が18度あります。
全国にはまだまだ食材が眠っていて、それを東京で紹介することは、
農家さんや生産者さんにとっても良いことであるし、お客様も美味しいものが食べれて幸せですし、僕たちもそんな最高の食材を使えることがとても嬉しいです。

地方創生とか、町興しなんていうとカッコつけてると思う人もいるけど、
ただラーメンを売ってお金儲けをしたいだけじゃないし、自分の美味しさを追求するだけでもないし、
ラーメンを通して笑顔になる人が1人でも増えたら嬉しいなっていつも意識しています。

師匠によく言われました、
「世のため、人のためになることをしろ!」と。

それは僕にとっては、小さなことかもしれないけど、僕にとっては全国の美味しい食材を発掘し、それを使った限定ラーメンを作ってお客様に喜んでいただくことです。

それは、僕にしかできないことの一つではあるかなと思っています。
今回もたくさんのお客様にピクニックコーンを召し上がっていただくことが嬉しいです!

これからも、
美味しい野菜やフルーツがあれば、色々な人に聞いたり、自分で探して発掘します!


明日から限定やります

テーマ:
★★★ 8日(日曜)からの3日間! ★★★
★★★ 京橋店で、あの限定が!! ★★★
 
福井県永平寺産
ピクニックコーンの冷やし麺
 
1,000円
7月8日(日)11時~ 50食
7月9日(月)18時~ 20食
7月10日(火)18時~ 20食
 


 
大好評! トウモロコシ限定麺の季節がやってきました。今年は、初めて「ピクニックコーン」を使います!
 
これは、6月中旬から7月中旬に収穫され、糖度が18度に達する極甘のトウモロコシです。通常のスイートコーンより小ぶりですが、皮が薄くて水分をたっぷり含んでいるのが特徴です。
 
嶽きみとは違った味わいをお楽しみください!!

起こることは

テーマ:
全て意味がある。

自分の中にあるものが顕在化したものだ。

問題や障害も自分と向き合って解決するしかない。


基本的には血が繋がっていない人とは、他人だ。
他人同士がわかり合うことは本当に難しい。
でも、その難しいことができるようになったらそれはそれで素晴らしいことだ。
家族ですら分かり合えないことがあるのだから。

分かってもらって当たり前、
理解してくれて当然と思っている自分が間違っているのだ。

日々色んなことがある。
理不尽なこともある。
でも前向きに生きていくことを選択する。
クヨクヨしていても、悩んでいても、何も変わらない。
いつも穏やかに微笑んで生活をしたい。