シフォンケーキの疑問を焼いています
感想はあくまで個人の主観による感想です、優劣を決めるものではありません
こんにちは
第1回目の焼き比べは、
シフォンケーキを考案したHarry Bakerのレシピと
日本で進化した現代シフォンケーキの焼き比べです
1927年にアメリカ合衆国カリフォルニア州ロサンゼルスの一介の保険外交員で料理愛好家、ハリー・ベーカー（Harry Baker、1884年 - 1974年）によって、考案されたケーキで、食感が絹織物のシフォンのように軽いことから名付けられた。
ハリウッドのレストランに、小さなアパートメントで焼いて卸していたベーカー氏は長年レシピを公表しませんでした。
1947年に自らの高齢などを理由として、レシピがゼネラルミルズ社に売却され、長い間の謎とされてきた「生地に植物油（サラダ油）を加える」ということがこの時に明かされた。
ゼネラルミルズ社が1950年に出版したレシピにはベーキングパウダーが入っていたが、多量のよく泡立てた卵白（メレンゲ）が膨張剤として十分に作用するため、現代ではベーキングパウダーを省略したレシピも多い。発表後にアメリカでは爆発的なブームとなったが、そのピークは10年ほどだった。
（Wikipediaより）
シフォンケーキが日本に伝来したのは1980年代頃といわれています。
アメリカでのブームは10年ほどだったが、この低カロリーのケーキは、健康志向の強い日本の国民性に合致して、現在も根強い人気があるのではないかと考えます。
ベーカー氏がゼネラルミルズ社にレシピを売却後、
1950年に同社が出版したレシピが
グレーテルのかまどで放送されました
そのレシピがこちら↓
Baker’sレシピ
（18㎝型）
<生地>
●薄力粉 90ｇ
●グラニュー糖 125ｇ
●ベーキングパウダー 3ｇ
●塩 2ｇ
●卵黄 M3個分（60ｇ）
●サラダ油 35ml
●オレンジの皮 1/2個分
●オレンジ果汁 60cc
●卵白 M3個分（90ｇ）
●酒石酸（ｸﾘｰﾑ・ｵﾌﾞ・ﾀｰﾀ）1.5ｇ
<グレイズ>
▲バター 40ｇ
▲粉砂糖 125ｇ
▲オレンジ果汁 15ml
▲オレンジの皮 1/2個分
▲オレンジリキュール 10ml
※グレーテルのかまどより転記
比較するレシピは
現在日本において流通している、
たぶんオーソドックスな
myレシピです
主材料は同じものを使用
現代レシピ
オレンジシフォンケーキ
(17㎝トール型)
<生地>
●薄力粉 70ｇ（ファリーヌ）
●きび砂糖 60ｇ
●卵黄 L4個分（80ｇ）
●オリーブオイル 大さじ2
●オレンジ果汁 70cc
●オレンジの皮 1/2個分
●卵白 L4個分（160ｇ）
●レモン汁 2滴
お砂糖を入れずにクリームタータのみで
泡立てたメレンゲ↓
水っぽく儚い感じのメレンゲ(^^;
力無くすぐに潰れてしまいそう
焼き上がり↓
焼成温度は160℃ 50分焼きます
（ガスオーブン150℃）
途中、こんもりと盛り上がっていましたが、焼き上がりは型まで下がりました
こちらは現代レシピの焼き上がり↓
焼成温度は170℃ 35分
（ガスオーブン160℃）
メレンゲの力だけでよく膨らんでます
型から外して比較していきましょう
Baker’sレシピはバターと粉砂糖のグレイズをかけます
どちらも”ふよんふよん”の
柔らかい持ち心地
断面
＆断面
どちらも柔らかくしっとりふわふわ
ベーカーさんのシフォンは、グレイズの重みで傾いていますね
”ふるんふるん”しています
試食タイム
食べ比べ感想
ベーカーさんのシフォンの食感は、日本のカステラと台湾カステラの中間といった感じです
ご想像のとおり、とにかく甘い(^^;
グレイズと生地の砂糖の総量が250ｇ
グレイズと一緒に食べると甘すぎますが・・
甘すぎるけど生地との相性ピッタリ！
甘すぎますが味の方向性は美味しい
現代のシフォンケーキは、生地だけ食べてもとっても美味しい
甘さ控えめなので、罪悪感なく食べられる
そして皆様ご存じの通り、気泡を含んだ生地がお口の中でシュワっと消えます
ベーキングパウダーとクリームタータが合計4.5ｇも入っているので、苦みを感じます、出来れば添加物は使いたくない
卵白に砂糖を入れずにメレンゲを作っていたのは、砂糖がメレンゲを強くするということが知られていない時代だったのでしょうか？
それとも何か他に理由が？
とベーカーさんと1920年代に想いを馳せながら、楽しく美味しく頂きました
Baker’sレシピは
オレンジ味がデフォルトだったのでしょうか？
アメリカで最初に公開されたレシピが、
オレンジ入りのこのレシピだそうです
現在は17㎝のシフォン型が主流で、
レシピ本も17㎝に合わせていることが多いですが、
Baker’sレシピは18㎝型用です、
私が1980年代に買ったアメリカ製の型が
18㎝だったので、腑に落ちました
日本人に愛されるシフォンケーキ、
さらに健康的なケーキへと進化しています
次回はノンオイルシフォンケーキとの
焼き比べをしますね(^^)
シフォンケーキの肝であり、
長きに渡り秘密にされていたサラダ油。
それ取っ払っちゃっていいかしら？
・・・・・・・・・・・・
【使用材料＆器具】
↓シフォンケーキに最適な国内産の小麦粉
粒子が細かくてしっとり焼きあがります
↓小麦粉と比べても遜色なしに焼き上がる米粉です
安心安全の国内産
↓浅井商店の人気シフォン型
いろんなサイズがあるよ
↓今回使用したシフォン型です
従来のシフォン型の2倍の厚み
↓これがあるとシフォン作りが楽ちん
↓2本まとめ買いはお得
