これぞ日本の伝統の味☆信州味噌蔵見学 その１

chie*は3連休を利用して信州松本に行ってました。

信州にはもおいしいものやステキなところなど、いろんな出会いがありました！
それらをゆるゆるとアップしていけるといいなぁと思ってますので乞うご期待>
さて今回、念願かなって信州味噌の本場で味噌蔵を見学してきましたー

信州味噌は全国の４割以上のシェアを誇る最もメジャーな味噌

今回お世話になった石井味噌店さんは、創業が慶応４年（1868年！）という老舗で、
長野県産のコシヒカリや秋田産の米こうじ、安曇野の水と国産塩という
選び抜かれた素材を杉桶を使った昔ながらの製法である“純天然醸造”に
こだわって造っている信州唯一の味噌屋さん
　
外観のなまこ壁がいい感じ

実際に製造に関わっている職人さんにお話をいろいろ聞いちゃいました

仕込みは毎年2月～４月にかけて。冬は相当寒そう…
職人さん7人がかりで作業にあたるんだそうです
ところでこの杉桶、高さ2m、幅1.8m、重さは1.5t、お味噌が入った状態では4.5tもあるのだそうです
お味噌汁にするとなんと375,000杯分！　ス、スゴイ量…
今年は11本の樽に味噌を仕込んだのだとか。
　
杉桶の中でじっくり発酵したお味噌は出荷までに何度か「天地返し」という
別の樽に移し替える作業を経て混ぜられ、均一な味に仕上がっていき、さらに熟成されていきます

杉桶は竹の枠で締められてますが、締め直したり補修しながら大切に使っているのだそう。
杉桶に住む酵母菌や乳酸菌も大切にされてるって感じです
　
長いものは100年ぐらい持つんだって！　これ自体、伝統芸術品って感じ
十分に熟成されたお味噌たちはこんな感じで出荷まで出番待ちをします

さて、お味噌は熟成具合によって色や味も変わってくるって知ってましたか？？

普段目にしている白っぽい味噌は2年経ったあたりから色が変わり、
より熟成された味わいになっていくのだそうで、3年熟成されたものは濃い茶色で、
うまみ成分も多く、体に良いと言われています。

黒っぽい10年ものは紹興酒のような酸味が加わって独特の香り
職人さんのオススメは中華料理の豆豉の代わりに入れたり、隠し味にするのがいいんだとか。

白い大豆や塩からこんなになるなんて不思議

次回は石井味噌店さんに併設してあるショップとレストランをご紹介しまーす！
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蔵元　石井味噌
〒390-0813 長野県松本市埋橋1-8-1