今日はピーマンと鶏肉のさいの目切り炒めを作りました。 さいの目切りとは角切りの事です。醤油と塩、砂糖、豆板醤を使った広東料理の1つです。
中華料理には漢字1文字や2文字で様々な意味があります。例えば青椒肉絲（ピーマンと牛肉の細切り炒め･読み：チンジャオロースーの青椒(読み:チンジャオ)はピーマンと言う意味で絲(読み:スー)は細切りという意味です。麻婆豆腐の麻は舌が痺れる位の辛さで豆板醤と中国山椒を使います。千焼蝦仁（エビチリ･読み：カンシャオシャーレン）蝦という文字はエビを表す漢字です。
中国料理は大きく4つに分類でき、北京料理、広東料理、上海料理、四川料理の4つです。
北京料理は宮廷料理で飾り切りがうつくしいのが特徴で、上海料理はオイスターソースを使うのが多い様で、広東料理はあっさりとした料理が多く、四川料理はラー油や豆板醤を使い辛い料理が多いのです。
北京料理の特徴は北京は寒いので体の保温ということから、ニンニクや生姜をふんだんに使い、味付けも 味噌や醤油を使った、濃厚な味わいが特徴の一つといえるでしょう。 北京料理の名物は炒める、焼くと言われその筆頭が「ペイジンカオヤー（北京鴨の丸焼き）」や北京ダッグでしょう。あと蒸餃子やシュウマイなども食べる習慣があります。
広東料理の特徴は焼そばや麺の種類から味付けまで炒麺のバリエーションはとても豊富な炒麺は、広東料理の中で「点心」に入ります。「炒麺」と「焼そば」は非常に似ていますが、麺の種類から味付けまで炒麺のバリエーションはとても豊富です。炒麺の範囲はとても広く、広東麺は実は炒麺の一種です。麺の上にあんかけした八宝菜をのせた「広東麺」は、いろんな野菜を一遍に取れますし、八宝菜、八宝粥、八宝飯、等八を含む中華料理の名前は数多くあります。
中国料理の「四川料理」と言えば、何と言っても豆板醤の効いた辛さが特徴です。麻婆豆腐、担担麺はもちろんのこと、棒棒鶏も有名な四川料理の1つです。棒棒鶏は蒸し鶏の上に千切りキュウリとクラゲを乗せて、胡麻ベースのソースをかけた前菜です。 四川の麻婆豆腐は、花椒（山椒のこと）を使うのが特徴で、舌が痺れるほど辛いのが特徴です。ひき肉、赤とうがらし、豆板醤を炒める段階でも花椒をいれて一緒に炒め、仕上げにも花椒をかけるのが四川の麻婆豆腐です。
