精進料理（しょうじんりょうり）

精進料理（しょうじんりょうり）

精進料理（しょうじんりょうり）とは、仏教の戒律に基づき殺生や煩悩への刺激を避けることを主眼として調理された料理。

ここでは、中国において仏教から成立した精進料理と、韓国料理や日本料理の和食の一分野である精進料理について紹介する。

精進料理では避けるべきと考えられている食材が大きく分けて2つあり、1つは動物性の食材、もう1つは五葷（ごくん）と呼ばれるネギ属などに分類される野菜である。ただし、五葷（ごぐん）の扱いは時代や地域によって異なる。

まず、第一に動物性の食材は禁忌とされている。

仏教の世界では戒律によって在家の信徒は「五戒」（ごかい）で、僧は「沙弥（しゃみ）の十戒（じっかい）」をはじめとして元から殺生が禁じられており、大乗仏教では『楞伽経』（りょうがきょう）を基に僧の肉食も禁止されたため、僧俗への供養や布施として野菜や豆類、穀類を工夫して調理される。

インドの初期仏教においては、部派仏教の律による十種肉禁を除いた三種の浄肉（さんしゅのじょうにく。見聞疑の三肉（けんもんぎのさんにく）とも。この場合は僧侶が、殺された現場を見なかった動物の肉・僧侶本人のために殺されたと聞かなかった動物の肉・前記二つの疑いがない動物の肉）であれば食べることができ、釈迦も乳糜（にゅうび。牛乳で作った粥）の布施を受けて大悟したなど、乳製品の摂取も禁止されていなかった。現在でも、タイ、ミャンマー、カンボジア、ラオスといった上座部（小乗）仏教圏においては、僧侶が三種の浄肉を口にすることが認められているため、菜食を基本とした精進料理は発達していない（精進料理という概念そのものは存在する。タイのジェー等）。

これに対して大乗仏教では、後に肉食そのものが禁止されたため、中国、朝鮮、日本、ベトナムまでの大乗仏教文化圏では菜食料理が発達した。

なお、卵や乳製品などの扱いも時代や地域によって異なる。

インドでは、ヒンドゥー教徒やジャイナ教徒にも不殺生として菜食を習慣とする人がいるが、精進料理は基本的に仏教と関係したものに限られる。

第二に五葷（ごぐん。ネギ科ネギ属などに属するにんにく、ねぎ、にら、たまねぎ、らっきょう）は禁忌とされることがある。煩悩を刺激し食材のにおいも強いことから避けられる。ただし、山椒（さんしょう）、生姜（しょうが）、パクチーを含むこともあるなど、時代や地域によって精進料理で禁忌とされる野菜類の範囲は異なっている。