普茶料理（ふちゃりょうり）
普茶料理（ふちゃりょうり）は、江戸時代初期に中国から日本へもたらされた精進料理。葛（くず）と植物油を多く使った濃厚な味、卓を囲み大皿に乗った料理を各人が取り分けるのが特徴である。代表的な普茶料理に胡麻豆腐がある。
江戸時代初期の1654年、中国（現在の福建省）の禅僧 隠元隆琦（いんげん りゅうき）が来日。1661年には山城国宇治（京都府宇治市）に萬福寺（まんぷくじ）を開き、禅宗の一つである黄檗宗の開祖となった。隠元は、中国式の禅文化を日本に伝えるとともに、インゲンマメ、孟宗竹（もうそうちく）、スイカ、レンコンなど、さまざまな品を日本へもたらした。その時一緒に伝わった当時の「素菜」（スーツァイ、いわゆる中国式の精進料理）が普茶料理である。「普茶」とは「普（あまね）く衆人に茶を施す」や「茶礼に赴く赴茶から」という意味とされ、茶による接待のことである。法要や仏事の終了後に僧侶や檀家が一堂に会し、供えられた季節の野菜や、乾物や豆、特に大豆を調理し、幼長男女の別なく食卓を囲み煎茶や抹茶などと楽しむ食事。
基本的に一つの長方形の座卓(卓袱台、ちゃぶだい)を4人で囲み、一品ずつの大皿料理を分け合って食べるという様式が非常に珍しがられた。禁葷食（きんくんしょく）の精進料理であり、薬膳（やくぜん）に通じる医食同源の料理でもある。料理においても中国風のものが多く、巻繊（けんちん。野菜や乾物の煮物や餡かけ）・油糍（ゆじ。下味をつけた野菜などを唐揚げにしたもの）や雲片（うんぺん。野菜の切れ端を炒め、葛寄せにしたもの）・擬製料理（ぎせいりょうり。肉や魚に擬した「もどき」料理。麻腐、すなわち胡麻豆腐も白身魚の刺身に擬した「もどき」料理である）などがある。炒めや揚げといった中国風の調理技術には胡麻油が用いられ、日本では未発達であった油脂利用を広めた。
こうした普茶料理は、異国情緒を味わうものとして黄檗宗の寺院ばかりでなく、料理屋や文化人など、民間でも広く嗜まれた。特に民間で行われた普茶料理は、長崎の卓袱（しっぽく）料理とも影響し合い、テーブルクロスや貴重なガラス製のワイングラスや水差し、洋食器が用いられる事もしばしばあった。1772年には『普茶料理抄』という専門の料理書も著された。料理は次第変化していき、見た目が鮮やかな独特のものとなっている。
黄檗宗の開祖・隠元隆琦ゆかりの京都府宇治市の萬福寺などの黄檗系寺院やその周辺で供されるほか、興福寺（こうふくじ）がある長崎市には、普茶料理が食べられる寺院がある。また、普茶料理専門の飲食店が神戸市や東京都などにもある。比較対象となりやすい卓袱料理が現在は長崎県の郷土料理に留まるのに対し、普茶料理は各地の黄檗宗の寺院を中心に沖縄や北海道を除く全国に普及しているのが特徴である。