こんにちは^^
宮城県仙台市の自宅で
2022年5月 教室開講予定。
「パンとおやつの教室 Cherie(シェリー)」
わたなべあやみです。
今日はパン作りのお話。
生地を作る時の
仕込み水の温度について、
ちょっと書いてみたいと思います。
みなさんは、
おうちでのパン作りをする時に、
「どれくらいの温度の水を
使ったらいいのかな？」
こんなふうに
思ったことはありませんか？
最近は、
特に暑い日が続いていたり、
室温や湿度、水温などが気になるところ‥
実は‥
パン作りをする時に使う
この「仕込み水」が
とっても重要なこと知っていますか？
※「仕込み水」とは‥
パン生地を作る時の水分のこと。
一般的には水が多いですが、
牛乳や豆乳、野菜ジュースなども含まれます。
私がパン作りを始めた頃。
たまたま、
最初に出会ったパン作りの本には、
この「仕込み水」の温度について、
丁寧に説明書きのあった本だったので、
パン作りで迷うことなく
作ることが出来たのですが、
パン作りのレシピ本の中には、
材料のところには「水」としか
記載がない物もあったり‥
水の温度って
何度くらいだといいんだろう？
と、疑問に思う方も
いらっしゃるんじゃないかなと思います。
この、水の温度が
パン生地にどう関わってくるのか？
どんな理由があるのか？
ちょっと
一緒に見ていきましょう^^
そもそも、
仕込み水の温度を調整するのは
どうしてなのか？
それは‥
生地のこね上がりの
温度を調整するためになります。
これがパン作りに、
どう影響してくるのかというと、
こね上げた後の発酵時間が変わってくる
からなのです。
こね上げ温度が高いと発酵が早く進み、
こね上げ温度が低いと
発酵に時間がかかってしまいます。
そのため‥
この仕込み水も、
季節や気温の変化によって、
調整することが必要になってくるのです。
仕込み水の温度の目安ですが、
春や秋は約30℃ほど。
夏は15～20℃、冬は35～40℃。
あくまでも参考の温度なので、
パン作りする時の環境に合わせて、
その都度、温度は調整します。
それから、
ご家庭でのパン作りでも、
一般的に手軽に使われている、
ドライイースト。
※ドライイーストとは？
パン作りなどに使う酵母のこと。
粉や糖分を栄養にして、生地を膨らませて、
風味や香りを生み出します。
このイースト菌が
最も活発に活動する温度は
30℃前後と言われていて、
45℃から活動が鈍くなり、
60℃以上では死滅してしまいます。
こういった性質なども理解して、
パン作りすることも大切！
ドライイーストは、
パンを膨らませるのに
大切な役割をしてくれるので、
この仕込み水の温度は、
とーっても重要になってくるのです！！
そのため、
仕込み水の温度を
環境に合わせて調整することで、
こね上げ温度を適正にすることが、
発酵や生地の状態を安定させ、
作業時間や仕上がりにも影響がある。
ということが、
少しはわかっていただけたのでは
ないかなと思います(^^;
普段、何気なく使われている
「仕込み水」を少し理解するだけでも、
日々のパン作りで
作業がしやすくなったり、
仕上がりが変わったりと、
きっと、いろいろな発見が
出来るんじゃないかなと思います。
まだまだ暑い日が続きますが💦
みなさんも、季節ごとのパン作りを
ぜひ楽しんでみて下さいね ^^