「山田宏巳シェフ TEST KITCHEN H こけら落としナイト」レポート | chef-1ブログ
2018-04-24 14:51:16

「山田宏巳シェフ TEST KITCHEN H こけら落としナイト」レポート

テーマ:CHEF-1リポート

こんにちは。マダムMです。

 

イタリアンの重鎮、山田宏巳シェフ(ヒロさん)が、御年65歳にして、客席数100席超の大箱レストランを4月23日にグランドオープン!

 

 

それに先立ち、オープン前日の22日に「山田宏巳 TEST KITCHEN H こけら落としナイト~料理人人生をかけた魂のメニュー 豪華シェフもコラボ!空前絶後のフルコース~ produced byCHEF-1」が開催されました。

 

ヒロさんとのお付き合いは長く、「料理の鉄人」以来のマダムMが、その熱い夜のご報告をさせていただきます。

 

とにかく広い!

天井が高く柱が1本もない店内の中心には、フルオープンの厨房が!!

 

 

聞けば、厨房設備だけでも1億円! 総工費36億円!

今どき、こんな贅沢なレストランを作るなんてスゴすぎます!!!

忙しく動き回る厨房スタッフ、漂ういい香り。

活気のある劇場のようなレストランは、そうあの伝説のレストラン「バスタパスタ(*)」の進化版!

*バスタパスタ:1985年に原宿にできたフルオープンキッチンの劇場のようなイタリアレストラン。初代料理長が、山田宏巳シェフ。江戸前イタリアンと名うち、イタリアンブームの火付け役となった伝説のお店。

 

ところどころに、「リストランテ・ヒロ」「エル・ブリ」の要素もうかがえる素敵な空間で、超スペシャルなディナーが始まりました。

 

 

 

 

今回もゲストシェフが豪華! 

店は1年先まで予約で一杯、あの秋元康さんも大絶賛。
熟成肉のミートキープという新業態で肉業界に風穴を開ける男、

六花界グループ「CROSSOM MORITA」森田隼人シェフ。

 

 

そして、ヒロさんの電話一本で来日を即決!

ニューヨークからこの日のために緊急来日した、“天空落とし”で話題となった「麺処・中村屋」の中村栄利シェフ。

 

 

海外の三ツ星シェフが絶賛し、3年前に岐阜から東京に出店、2年先まで予約がいっぱいという銀座「Furuta」の古田等シェフ。


 

そして、この男なくしてこのイベントはありえません!

50年のシェフ人生をかけた最強料理で、皆さんをもてなします。
「テストキッチンエイチ」山田宏巳シェフ。

 

 

最後のサプライズシェフ。

告知にあった"山田宏巳という男にとって、切っても切れない関係のあの重鎮シェフ"とは誰なのか?

 

 

なんと!日本一予約が取れないイタリアンでおなじみ、今年70歳の古希を迎えた、まさに重鎮「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」落合務シェフが花束を持って登場しました。

 

 

まぁ、なんと豪華なメンバー!

ヒロさんの交友関係の広さを物語るラインナップです。

 

 

今回のイベントMCは、過去の CHEF-1ナイト司会や、この春20年目に惜しまれながら終了を迎えた、「ぷっすま」ナレーションの伊津野亮さんです!


 

 

 

 

さて、今回のイベント、お店に入るなり、普通とはちょっと変わった演出が。ウエルカムドリンクではなく、ヒロさんが自ら切り分けたウエルカムハムでお出迎え!

 

 

漢方飼料で育った漢方豚は、味が濃厚で、一緒に頂いたフランチャコルタと相性ぴったり!

 

 

 

17時40分、早速料理がスタート。

1品目は、マカロン!?  えっ!いきなりデザート????
と思ったら、中身はレバー! 

森田シェフの「サプライズマカロン」は、レバーにカカオニブとベリーを加え、マカロンに仕上げたもの。
食べると本当にチョコの味がします。で、最後にレバーの味が鼻に抜ける
摩訶不思議なマカロンです。

桜は‟テストキッチンエイチの門出を祝う”という意味を込めたそうです。


 

 

 

2皿目はヒロさんのお料理。

サルディニア料理をアレンジした「車海老のカタラーナ」。トマトの酸味と熊本産車海老の甘みが相まったさわやかな冷製サラダです。

 

 

 

 

続いて登場は、古田シェフの「極めの上湯スープ」!

クリアでうま味たっぷりのスープに、白子と浮き袋がトッピングされた贅沢な逸品。

 

 

ちなみにVIP席のゲストは特別メニュー「青鮫のフカヒレステーキ」が!
極上のスープで煮込まれた黄金に輝くフカヒレは、濃厚だけとスッキリ!さすが海外から訪れる三ツ星シェフが唸る味です。

 

 

 

 

次は、ヒロさんの料理人人生の節目を飾った料理たちのヒストリープレート。
1年目料理修行時代の「牛ほほ肉の赤ワイン煮込み」。
10年目バジルが手に入らなかった当時、「キャンティ」のシェフに教えてもらった大葉を使った「シソベーゼのパスタ」。
20年目「料理の鉄人」で勝利した料理、「平貝とフォアグラの春キャベツ包み」。

まさに日本のイタリアンの歴史を語る3品。どれも期待通りのおいしさ!

 

 

 

 

客席を見ると、落合シェフが各テーブルをまわっています。

今回のメニューは各シェフのサイン入りなのですが、サプライズゲストなのでメニューにサインの入っていなかった落合シェフが、なんと直筆でサインを書いてくれています。これは嬉しいですね!

 

 

他のシェフもテーブルをまわって料理の感想を聞いたり、

記念に写真を撮ったり…

こんな風にシェフと距離が近いのもCHEF-1イベントならではです。

 

 

 

 

そしてここからが怒涛のスペシャルメニューの連打!

森田シェフが、このテストキッチンの奥に鎮座する特製の薪釜ロースターで、近江牛をグリル!

一番品質の良いA5等級の中で、さらに最高品質の5番をこの日のために調達したというから、ワクワクが止まりません。

 

 

レアに焼きあげたロースは、薄切りにして、花山椒(今の季節1ヶ月くらいしか食べられないレアな食材)と空豆のエスプーマソースで。

「橋場さんの近江牛 A5いいとこ取りロース」

 


VIP席のフィレ(なんと!シャトーブリアンでした!)は、花山椒とトリュフ、冷凍卵黄の醤油漬けでいただくという、なんともゴージャズなお皿。

和牛と花山椒の相性が抜群によく、お肉のおいしさを一層引き立てていました。

「橋場さんの近江牛 A5いいとこ取りフィレ」

 

 

 

 

次は、今や日本では食べられない中村シェフのラーメン。

中村屋の代名詞「天空落とし」も披露!!

 

 

海老のビスクスープとナッツの濃厚で香ばしい香りが新鮮な

「ピスタチオ醤とオマールエビのラーメン」。

ブルックリンに全ての豆類を醤にする店があるそうです。

もうラーメンを超えた麺料理。世界で闘っている気迫を感じさせるお味でした。

ちなみにこちらのオリジナル器はニューヨークの店舗で使用するために作ったもの。その器を、なんと!ニューヨークの店舗より先に、今回のイベントで初めて使用しちゃいました。

 

 

ヒロシェフも、おかもちでラーメンを運んでサービスのお手伝い(笑)

 

 

 

 

そして、古田さんのスペシャリテの登場! 

「ホワイトアスパラのクリーミー春巻き」。

 

 

フランスロワール産のホワイトアスパラのピュレを揚げ春巻きに。うま味たっぷりのフレンチのようなチャイニーズメニューは、感動ものでした。

 

 

 

メインは、ヒロさんの「3匹の子豚 トレコローレソース」

 

 

3匹の子豚と一緒にヒロシェフが会場を練り歩いて撮影タイム!

 

 

イタリアから輸入した薪でじっくりロティサリーされた子豚ちゃんたち。

まるで北京ダックのように、表面はパリッと中身はジューシーなお肉は、至福の味でした。

グリーンソース、マスタードソース、赤ピーマンソースの3種のソースで。

イタリア国旗をイメージしたそうです。

 

 

 

 

なにやら厨房で、サプライズゲストの落合シェフが動き出しました!

 

 

締めは、サプライズゲスト落合シェフのスペシャリテ「うにのパスタ」でした。

 

 

うにたっぷりのクリーミーなパスタは、お腹いっぱいでも入ります!
ちなみに、VIP席は、キャビアの大盛りトッピング付き!!

 

 

 

 

そしてお待ちかね。ここで、恒例の10分間料理対決!

まずは青いハチマキ、10分間料理対決についにレジェンド古田シェフが初参戦!クールな表情の向こうに熱い闘志みなぎる男が、牙を向きます。

助手は中村シェフです。

 

 

迎え撃つ赤のハチマキは、もちろん、この会場「テストキッチンエイチ」のヒロさん!

かつて鉄人を倒したイタリアンの鬼才が、そのホームグランドで、どんな戦いを見せるのか!?

助手は森田シェフです。

 

 

山田シェフが「CHEF-1のために作ったようなもの!」という、

広くオープンなキッチン。

キッチンスタジアムのように料理対決もリアルにできます。

 

何やら手にして音楽とともにやって来たのは、落合シェフ。

落合シェフがテーマ食材を発表します。

 

 

テーマ食材は、今が旬のたけのこ!

 

 

シェフたちの顔にも緊張が走ります。

 

フルーツトマトを切り出すヒロさん。一体なにを作っているのでしょうか?

テーマ食材のたけのこは、中華が有利か?

 

 

 

 

10分対決の結果はいかに!

 

たけのこのフリットを生ハムで巻き、元祖冷製トマトのカッペリーニ添えを作ったヒロさんチームの勝ち!  パチパチパチ

 


ちなみに古田チームは、揚げたけのこの中華風蕗味噌ソースでした。


 

 


デザートは、「抹茶のスフレ アングレーズとシャンティ」。

アツアツでいただきます!

 


VIP席のみ「四代目徳次郎 日光天然氷のかき氷」が追加メニューでした。

ヒロシェフが毎年冬に自ら切り出しに参加している貴重な天然氷です。

 

 

あっと言う間の3時間。まさしく劇場型レストランの復活。
楽しくて、美味しくて、ワクワクしたディナーでした。
シェフのみなさん、ごちそうさまでした!

 

最後にヒロさんのヒストリーVTRの上映を。

「バスタパスタ」時代のヒロさんの若いこと! スマートなこと!!

 

ラストには、MAKUAKEでご支援くださった方のお名前がクレジットされております。このテストキッチンを支えてくれる方々です。

この映像は、イベント当日だけでなく、当日の映像も入れて再編集してCHEF-1ホームページや、YouTubeにも1年間アップされます。

4月27日(金)まで引き続きご支援を受け付けておりますので、こちらのページから引き続きのご支援よろしくお願いいたします。

 

他にも、世界の一流ホテルやミシュランレストランに数多く採用され、 独自の加工技術とユニークなデザイン、高い強度が特長のMEPRA社のアンティーク加工されたTEST KITCHEN Hのロゴ入り限定モデルのカトラリー。

コックコート、エプロン、当日のメニューなどもございますので、ぜひチェックしてみてください。

 


東京イタリアンを確立し、いつも話題のお店を作っちゃうヒロさん。
今は、自らとってもおいしそうなボディになって、また私たちに目の前でめちゃめちゃ素敵な料理を披露してくれます!


またまた話題店になること必至! 早めの予約をオススメします!

 

テストキッチンH
港区南青山5-12-13
☎︎03-6452-6582

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