モッツァレラ造り体験をしてきました。
講師は黒松内町アンジュ・ド・フロマージュ の三浦さん。
三浦さんはアンジュ・ド・フロマージュを立ち上げる前に酪農学園で講師を。それ以前は白カビチーズ工房の老舗「クレイル」で製造に関っていた方です。
チーズの製造は
１）生乳の殺菌（63℃30分間）
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2）スターター（乳酸菌）とレンネット（ギ乳酵素）を加え
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お豆腐の様にプルッと固まった牛乳にピアノ線を張ったカードナイフを使ってチーズをカットします。
※見た目「杏仁豆腐」のカットの様な感じです。
この時のカットが大きいと柔らかいチーズ。
細かくカットすると密度のしっかりしたチーズになります。
今回のモッツァレラは角砂糖位の大きさにカットするそうです。
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水分（ホエー）とチーズの粒（カード）に分かれるので、水分を排除。
ここまでを黒松内の工房で行っていただき、後半の一番楽しい所を参加者全員で行いました。
※チーズ造りは長い道のりです(^▽^;)
カッテージチーズの様にボソボソとしたカードに80℃に温めたお湯をそそぎ、
粒がくっつき、つまむと、お餅の様に伸びる位になったら、一つにまとめ、
「伸ばす⇒たたむ」という作業をします。
この作業をする事で、独特の繊維質になります。さけるチーズも同じ工程です。
お湯に漬けて温めながら伸ばす作業をするとチーズの表面にシルクの様な光沢が出てくるので、
丸くお餅の様に搾って引きちぎると「モッツァレラ」の出来上がりです。
モッツァレラとはイタリア語で「引きちぎる」という意味なので、まさしく丸めて引きちぎるチーズ造りでした。
※しかし、先生の様にうまく引きちぎれない...σ(^_^;)
出来上がったチーズをBarcom の塚田シェフがステキな料理に仕上げてくれました。
他の人が造ったモッツァレラも食べ比べてみましたが、同じ乳を使っているのに
作り手が違うと味も食感も全然違いました。
機械作りのモッツァレラが多いですが、モッツァレラのフレッシュ感を味わうならやっぱり手造りが一番です。
チーズも料理も両方楽しめたイベントでした(*^▽^*)