サロン・デュ・ショコラの「明治ザ・チョコレート」のブースです。
その前に、2017年のサロン・デュ・ショコラからこの記事をお借りします。
ジャンルーカ・フランゾーニが明治とホワイトカカオによるチョコレートを開発！
2016.12.30
ドモーリの創始者として知られる、ジャンルーカ・フランゾーニ氏が、世界でも稀少とされる「ホワイトカカオ」を使用したチョコレートを株式会社明治と共同開発しました。サロン・デュ・ショコラ 東京で、数量限定販売予定です。
メキシコで収穫されたホワイトカカオ
ジャンルーカ・フランゾーニ氏は、1994年イタリア ピエモンテ州トリノでDOMORI（ドモーリ）社を設立。カカオの産地に自ら赴き、栽培、発酵の段階から手掛けた個性的なチョコレートを生み出してきました。ジャンルーカ氏は2016年夏からドモーリ社との関係を変え、「アドバイザー・名誉社長ともいえる」、より自由な立場となりました。その理由を「今後さらにカカオの研究を深くし、他ジャンルのプロジェクトにも広く関わりたいと考えたから」と話します。
ジャンルーカ氏と活動をともにする、株式会社 明治 菓子商品開発部 宇都宮洋之氏（写真右）は20年以上カカオの産地と関わってきたスペシャリスト
「私はカカオ産地での取り組みを大事にしていますが、明治も、同じ考え方でカカオ産地に入り込み、独自にカカオの開発を行っていました。私達は同じ方向を見ていたのです」（ジャンルーカ氏）。カカオへの考えが共鳴した2者は、共にホワイトカカオ（種が白いカカオ）が育つ、メキシコの農園を訪れました。
「明治THE Chocolateメキシコホワイトカカオ50ｇ」「売価1620円（税込）」※サロン・デュ・ショコラ 東京2017で数量限定販売予定
試作・試食を重ねて完成した「明治THE Chocolateメキシコホワイトカカオ」は、ジャンルーカ氏が栽培指導を手掛けた、品質の高いホワイトカカオを使用。アーモンドのキャラメリゼ、ハチミツ、生クリームのような香りと味が広がります。
パッケージの白いカカオのデザインは、ホワイトカカオの象徴、カカオのオリジン・メキシコの国旗のイメージを取り入れています。
ジャンルーカ・フランゾーニ氏
「明治がこれまで培ってきた高い技術と、私のノウハウを合わせれば、最高のチョコレートが作れると考えました」と話すジャンルーカ氏。今回の最新作から始まる、ジャンルーカ氏のこれからの活動にも注目です。
＜ショコラコーディネーター 市川 歩美
2017年
私が明治さんのブースに行った時は、ホワイトカカオはすでに完売していました。
去年2018年、わりと多く生産できて、私も、別の日に行った友達も買うことができました。
今年、2019年は、とても多く生産できて、バレンタインシーズンは一部百貨店や、インターネットで購入出来ます。
最後のほうにサイト貼り付けておくね。
なので～
ジャンルーカ・フランゾーニ氏は、明治さんのブースにいま～す！！
とても仲良しのグイド・ゴビーノさんと良くお話されています。
去年も、図々しく間に入れてもらったんだ～
明治ザ・チョコレート「明治ザ・カカオ プロフェッショナルズ」のブースです。
カカオの実からチョコレートになるまでを体験出来ます。
わぁ！！！今年はROPEピクニックとコラボで、衣類を出してる～
くぅぅ～痩せないと入らない…
いつもながら、大迫力の壁紙
はい、では順番に！
本物のカカオの実です。
これはおっきい！！重い～！
切り立てなので、まだ白いです。
フルーツなので、りんごと同じように茶色になっていくのよ。
うっすらとライチのような香り。
この白いパルプごとのカカオ豆をね、色々やり方はありますが、木箱に入れてバナナの葉をかぶせて発酵させます。
これはサロン・デュ・ショコラの開催中に毎日1日づつ発酵させてます。
下にホカロンひいて温めてるね。
これは27(日)の写真。
だいだい5～7日発酵させたら、天日干しして水分を4％にします。
検査をして袋に入れて出荷。
船で日本へ。
ミニミニラボ
ここからが日本に来てからチョコレートになるまでです。
焙煎します。チョコレートっぽい香りになってきます。
アクリルに閉じ込められたカカオ豆がありました。
普通の生のカカオ豆は、アントシアニンが多く、切ると紫色だったりするんだけど、すぐ酸化して茶色になったりもするよ。ゴボウみたいにね。
だけど
ホワイトカカオは、切っても真っ白。色素がないのよ。
とっても貴重なカカオ。
ジャンルーカ・フランゾーニ氏の話だと、世界中のカカオ豆の1割りにも満たない種ですって。
そして、カカオ豆を焙煎して皮を剥いて、クラッシュしたのが、カカオニブ
カカオニブをすりつぶすと、カカオマスと言うの。ペースト状ね。チョコレートの原料です。
これにお砂糖やミルクなどを混ぜて、チョコレートに。
カカオニブを石臼でひいて、カカオマスにしてます。
上
ベネズエラ産カカオ
茶色が濃いね。しっかりしたチョコレート香りがします。美味しそう～！
下
メキシコ産ホワイトカカオ
茶色が薄いね。チョコレートだけどフルーティーな香りがするよ。
メタテとマノ
はるか昔からカカオをすりつぶしてきた道具。
最後は試食させてくれます。
大忙しで、ここだと良く分からないと思うので、
ホワイトカカオ販売してます。
もちろんわたくし、明治さんラブ！なので全部押さえました
シェイブショコラ
お友達と分けて全種類食べました。
水でといたチョコレート(ココアみたい)を凍らせて、凍らせたフルーツと一緒に削っています。
思っていたのと違う味！！
いい意味で裏切られました！！
チョコレートは重いしつこいと思っていたのに、
さっぱり！フルーティー！！！
そしてガツンと冷えるかき氷とも違って、
ふんわりサラサラ～
触らない限り溶けないの。
暑い会場にほどよく冷えてピッタリ！！！
それぞれにテイストが違って、素晴らしい！！
とても美味しい！！
で、
また、ジャンルーカ・フランゾーニ氏と撮ってもらう～
シェイブショコラ
また、どこかで出して欲しいなぁ～
美味しい～！！
チョコレートを味わいたい人はナッティ。
フローラルブーケ。イチゴとチョコの相性はバツグンだし～
でも私はスパイシーフルーツ。フルーティーなアプリコットがダントツ好き～！！！
は～い
今シーズン、一部百貨店で買えるホワイトカカオです。
チョコレートが出来るまでは、何となくわかりましたか？
カカオはフルーツなんですよ～
そしてチョコレートは発酵食品で～す。
すごいでしょう！！！
なにか質問ありましたら、難しいことでなければ調べて答えま～す。
ああ～デパート行けずにバレンタインが終わりそう…
最後まで読んでくれてありがとう。
