皆さんぼんそわーる

シャトーまるごでつ

皆さんも聞いた事あると思いますが飲食店のスタッフが食べる食事を「まかない」と言います。多分「賄い」こう書いたりすると思います。なんで「まかない」と言うかは諸説色々あるようデスがその中に栄養を賄うという意味もあるそうデス。わたくしの経験でもスタッフの栄養や体調管理まで気にして「まかない」を作ってくれるお店は間違いなく良いお店デス。そして小規模で料理に力を掛けるお店でよくあるケースが「まかない」ですらも新しいメニューなどを意識した試作の場になっているお店もあります。こういったお店も美味しいお店が多かったりします。

わたくしの場合「まかない」はその両方だったり、それ以上だったりもします。

当店のランチはカレーと定食なのですが10代の頃からカレー仕込んでましたけど、今でも毎日自分が仕込んだカレーを食べます。コレはもう「まかない」では無くて味見デス。今だに毎日食べます。自分の中では食べるけど食事とか「まかない」ではないです。味見デス。

日替りのランチメニューで人気があるメニューにカツ丼があるのデスがコチラなんかは昔20代の頃に自分が「まかない」で旨いカツ丼を食べたいから作っていたら、職場の先輩達から褒められて気が付いたら旨いからという理由でメニューに乗っていたモノです。今だにランチメニューの中でも人気のあるメニューです。もとはホントにわたくしが作った「まかない」でした。

スタッフの為に野菜を沢山食べられるような「まかない」も作りますし、休日に美味しいお店で美味しい料理が出てきたら、こんな感じの畑違いのエスニックのカレーなどでもすぐに「まかない」で自分も作ってみます。

こんな感じで自分で作ります。コレはもう

「栄養」や「まかない」や「試作」ではなく自分の為の実験みたいなモノです。違うジャンルの料理の知識や技術が自分に無くとも考えて再現出来るのかとか。違うジャンルの料理の食材が全部揃わない場合別の食材等の組合せで近づける事が出来るのかとか。とても良い刺激と勉強になります。

更に言えば一応味の構成上できるのであれば野菜は極力増やします（笑）

コレも以前食べたタイ料理のカオソーイというココナッツミルクの中華麺のカレーヌードルがあまりにも衝撃的に美味しかったので「まかない」で作ってみました。もうホント実験デス。ですがやっぱり美味しく作りたいし、今まで組合せた事のないハーブやスパイスの組合せはとても勉強になります。そして自分で美味しく作れると嬉しいデスし、新しいハーブやスパイスの組合せなどは別の料理に活かされたりもします。

コチラも在りし日の「まかない」デスがネットのレシピでトウモロコシの炊き込みご飯はトウモロコシの芯も一緒に炊き込んだ方が風味が上がると書いてあったので早速試してみました。本だろうがネットだろうがSNSだろうが気になったら即試します（笑）

コレはスタッフが出してきた「まかない」デスが、ウチのスタッフが超攻めてきた試作でもあって、左のクスクスはこれでもかというくらいハーブが効いていて（笑）下の鉄板のは味はとても美味しいのデスが見た目がアレ過ぎて（笑）右の揚げ物はビミョーな見た目デスが改良すればメニューに出来そうだったり、お店で出しているメニューも最初はこんなビジュアルからスタートして改良に改良を重ねて完成したり、逆にその料理自体はボツだけどその料理が何か別の料理を美味しくするヒントになったり、ホントにまずは作って食べる事が大事だったりもします。

コレも「まかない」の一つデスが見たまんまの通り紫キャベツを塩コショウで炒めただけのモノデスが…

上の紫キャベツの炒めもの。味付けは塩コショウのみデスが炒める時にジンジャーオイルを使っているんデス。紫キャベツだけ食べてると気がつくかつかないかくらいの風味なんデスけど、自然派などのジンジャーのニュアンスを持つワインと合わせると口の中にブワッとジンジャーの風味が広がります。マリアージュというヤツですね。コレも普段から経験して自分の中に蓄積出来る人や環境の方が身に付きやすいデスよね。こんな感じで仕事明けの「まかない」は楽しく充実した勉強の場にもなります。

「まかない」はスタッフの食事で、栄養や元気を賄えるもので、試作メニューの試食会でワインや食材の組合せやマリアージュの勉強会でもあり、わたくしにとっては更に実験場でもあります。若い頃まだまだ技術が無い頃に多くの料理人がまかない当番をやらされます。忙しいお店だと朝から夜中まで仕込みと営業でチンチンの忙しさで、まかないを作るのもいっぱいいっぱいで、挙句まだ技術が無いから美味しくなくて先輩にシバかれたり

（笑）まかないを作っても忙し過ぎて食べる時間が殆どなかったり。そんな職場が沢山あると思います。けど中には忙しい中で「まかない」の本当の意味とか「まかない」の中で楽しかったり充実した勉強の場にしてくれる店もあります。自分はその両方の店にいた経験があるので、忙しい中でも「まかない」の意味や楽しさや勉強させてくれる店がどんどん増えたらイイなと思います。

「まかない」が旨い店は絶対料理美味しいデスからね。美味しいお店が増えた方が絶対ハッピーデスよね。

わたくしもこれからも色々なお店で色々な料理を食べて、それを「まかない」で試して、料理の勉強を色々して、それを自分の店のメニューに反映させて、もっと美味しい料理を作れるように努めたいデスよね。

さて

今週は「まかない」何作ろうかな？試してみたい料理が結構あるんデスよね。今週も頑張っていこうと思います。でわ皆さんも良い一週間をお過ごし下さいね。

阿佐ヶ谷カレーワイン串揚げ

シャトーまるご

Tel 03 5327 5305