師走

ご無沙汰しております

気が付けば師走
早いもんです

今年はいろいろありました

もう、はじめっからジェットコースターなみの日々を過ごしてきた
感じであります

年の初めは首、腰、足と古傷の為、戦意喪失状態でした

思い起こせば1月の15日、このままでは普通のオッサンになってしまうと
いう事で、肉体改造宣言をしたのであります
してませんが・・

かと言って、ジムとかに行ってる自分が嫌なので
店にある漬物石をダンベル代わりに＆腕立て伏せを
仕事の合間合間にひたすらすることにしました

で、深夜ひたすらベーカリーの仕事に打ち込み、パンの開発をしいの

春にはとりあえず日本一のコーヒー開発に明け暮れての

夏には銀座でフェアやりいの

で、お惣菜の開発に没頭する日々が続きいの

秋にはサンドイッチ屋出しいの

なぜか秋田へ行ったりしいの

冬になりノエルで煽られえの

で、現在おせちで煽られえの

大晦日のパーティーはなんの準備もしてない状態で焦りまくってる

そんな一年になりそうです・・・

で、1/15日より始めた腕立て伏せは、今日まででなんと18000回を超えました！
パチパチパチパチでございます

結果、33kの減量＆体脂肪11％となり10代後半の肉体を取り戻したのでございます
もう、メガネでもかけると自分でも誰だかわかりません・・・
我ながらやることが半端ない僕でした

来年もさらなる成長を目指して
ストイックな日々を過ごそうと思ってます

よいお年を！でございまっする！

フェア

先日、銀座でわたくしのフェアーが開催されました













何気に一生懸命働いてるのであります



おかげさまで満員御礼
誠に感謝でございます



定員オーバーでお断りした方には
大変申訳ございませんでした



















古き良きフランス料理を現代の食材と技法で作り上げる
ネオクラシック料理とでもいいますでしょうか


豪華絢爛の宴となりました
















当日には急きょヘルプで
伝説のソムリエ(自称)も手伝いにきてくれました


人間的には？な伝説のソムリエ(自称)も
さすがにデクパージュは見事な手さばきでした



フェアーも大いに盛り上がり
ご高齢の方が多かったにもかかわらず
みなさん満足していただいて
ホント有り難い限りでございます


















翌朝、二日酔いの頭を抱えながら
銀座の公園で見た空は
すこぶる青かったのでございます

火鍋

お久しぶりでございます


ブログパスワードを忘れてしまい
もうあきらめてましたが
ふと思いだして久しぶりのログインで
ございます







先日は市のお祭りと言う事で
常連さんと昼間から
火鍋大会とあいなりました








4キロの肉を8人で食べたのですから
凄いものです







シェフ特製の辛火鍋と
鶏＆豚の白鍋！








皆さん大いに盛り上がって
大満足でした








ここのところ忙しく
久々の宴と言う事で
僕は、そりゃもう



ベロベロになったのでした…



いゃあ、ふらふらでしたのでした…


しかし、最後の方で
知らない若いあんちゃんと飲んでいたのですが、彼は誰だったのでしょう…

まぁ、いいか…


で






朝一番で店の片付けに行ったら
もう片づいてる！


さすが良いお客さんに恵まれてる
と、我ながら感心したのでありました。

菜園

ゴールデンウィークですね

日祝が関係ない僕にとっては
どうでもいいことなんですが

連休が続くと食材の調達が
難しくなるのが辛いです


今回は強風も重なりホント苦労しました・・


さて、ゴールデンウイーク中の料理は

オーベルジュの庭に咲く
名もないような草花をイメージしました

海辺の菜園です



まずはアミューズ






フリーズドライしたレモンとマスカルポーネをフィリングにした
一口のサンドイッチからスタート



そして皿をキャンバスに見立てて
ドレスします









シャンパンクリームのソース




低温でコンフィにしたホタテと
塩漬けした鮭を軽く燻製にした
冷製











無農薬栽培の野菜

熊本のトマトを裏ごししてフィルターにかけ
透明なエッセンスを抽出しムースに


レモンの香りをつけたオリーブオイルを粉末に












一つ一つの個性を強調させて
さらに全てが一緒になると
一つの完成した味になる
そんな組み立てにしました






魚料理は鱸





ローストしたアーモンドを粉末にして
バターと合わせ柔らかなクッキーにし
鱸に乗せて蒸しました


房総に咲き乱れる菜の花をワインとあわせたソース


バニラで煮たトマト

トマトのエッセンスでブレゼした大根が
ガルニチュール









メインは宮崎牛のブレゼ









ワインとミルポワのみで６時間煮込み
ガルニチュールはフォワグラと自家製チーズを練りこんだ
チョコレート仕立て






デザートはチョコレートムース













ラムをきかせてローストしたパイナップルのソースと共に





やっとの思いで完成したこの料理も一度きり

また新たなインスピレーションを求めて
いばらの道へ向かうのです・・・

パン

パンはもう極めたぜ


と、常日頃思っている僕ですが
ほぼ毎日朝4時からパン作りしてるのですから
そう思うのも仕方ありません


で、火と水があればなんでも作るんだろ
っと業界では言われてる僕ですが

最近縁があって近代的な機械なんかにふれる事が多々あります


そして今回はいよいよ製パン機器メーカーさんに
ご協力いただく事ができまして
便利な機械を導入してみました！


前々日あたりからほぼ徹夜状態での生地仕込みでございます








気合い入れすぎて約12kの生地は発酵しすぎて
爆発寸前でございます・・・




そんな三歩進んで二歩下がりながら仕込んだ生地ですが
当日時間には間に合いました・・・






ユニックで運ばれる大型機器

ワクワクします
















また、機械の設定に時間がかかること・・・

でも、なんだかうれしいです





そして













どどーんと設置されました


もう、これで明日からパン屋さんです！












さすがの本格機器、用意した24kの生地をあっという間に成型してくれます

すごい！

だが、雑！

まぁよし


って感じです



この機械さえあれば一日千個のパンも余裕です


と、ふと、気が付いたんですが



機械大きすぎてお客さん入れない・・・・



機械をとるか、お客さんをとるか


悩まずして答えは出てますね　はい






そして、またコツコツと手作りパンを仕込むのでした
















しかも、なんだかヤケになって








バターロールなんてものを作ってしまいました・・













でも、材料のバターから作ったのは言うまでもありません・・・

テロワール

テロワール

気候風土やその土地でしか実らないもの


新緑の季節になりました


房総では汗ばむ日もチラホラと



最近では、海を見ながらのテラスより
山里を見ながらの食事がお気に入りです



ワラビやセリ、タケノコなど里の幸もふんだんに
収穫されてきました



海からは鰹が始まりました


















炭火であぶって山菜とサラダ仕立て













明るいうちからの宴は
とても贅沢な気分ですね










さて、今回のメインは

黒毛和牛







3kのリブロースを丁寧に磨いて
2.1kに


荒塩をすりこんで塊のまま強火で炙ります










火力を弱めて肉の表面をカリッと焼き上げ












さらに火力を弱めてスモークをかけながら
じっくりと火を入れていきます












街中や厨房ではちょっとできない料理ですね

かといって細心の注意を払う繊細な料理ですから
野外バーベキューでは無理ですね

まさにこの場所でしかできない料理









僕には珍しくソースはジュのみです


あとは、澄んだ空気と新緑と海風のスパイスです



これからいよいよゴールデンウィーク



房総もにぎやかになります



そして、僕は都会へ逆戻り



人のいない所へ仕事しに行くんですね













そして、都会では黒毛和牛の煮込みをやるのであります

春のテラス

南房総では暖かい日が続き
春爛漫です


天気の良い日は
テラスにて海を見ながらの宴も
格別のひと時を過ごせます



セルフサーヴィスですが・・








潮風を感じながら
海の光で輝いたシャンパン

とてもおっしゃれですね！








小麦ふすまと大豆で作った黒パンに
イワシのマリネオリーブ風味

シャロレー牛のロティ

ウォッシュチーズ


など


クイックな早めのディナーをご用意














夕日と共に赤ワイン
なんてロマンチックなんでしょう




けっして男同士とかやめてほしいものです...

三周年！

おかげ様で無事三周年パーティを終えました

とても、楽しかったです

今回はアルザスワインなど用意して

マリアージュなんかも気にしてセッティングしました

そして、アルザスの思いでなど語ったのですが

誰も聴いてませんでした・・・

皆さん食欲旺盛で料理に夢中になって

下さるのは料理人冥利に尽きますが

誰のお祝いに来てくれたのか・・・

と、ちょっと思ったのでございます

ともあれ、まだ応援して下さる

お客様がいるということは

ありがたいものです

さらなる進化を目指して

日々ストイックに精進致します

感謝です！

三周年

昔からの常連さから三周年おめでとうメールを

多数いただき、なんのこっちゃ？

と、思ってましたら

店が三周年だったんですね

いつも複数の職場をかけもち状態ですから

もうすっかり忘れてました

ところで、わたくし気が付けば

三周年てはじめてだったんです

同じ店で働くのも最長三年でしたし

何周年記念なんてやるガラでもないですし

まぁとにかくはじめてなわけです

で、今回は常連さんに感謝の気持ちをこめて

しっかり三周年パーティーをやることにしました！

で、パーティ料理のメインを飾るのが

パテアンクルート！pate en croute

古典料理です

この道を一生懸命やってる若手でしたら

一度はトライしてみたい憧れの料理ではないでしょうか

似たような、なんちゃってでしたら

それなりに出来るでしょうが

本物を追求するならば

かなりの難易度です

ミンチ状にした肉にフォワグラやスパイスをきかせて

イーストの入らないパン生地で包焼きして

仕上がりにポートワインや豚足や豚頭などの

ゼラチンスープを流し込んで

冷やし固める料理

日本に帰ってきて思ったのは

フランスに比べて生地の焼きが甘いのと

熟成感が全くない事

シャリキュトリの一種なので

是非熟成させた美味しさを味わってほしいものです

さて、僕のやり方ですと

生地はフィユタージュという折込パイ生地を使います

原価もかかりますし、手間がハンパないですが

焼き上げた時のバターの香りが素晴らしいです

このバターの香りも熟成と共になじんでいくんですね

この料理、テリーヌ型を使うのが一般的と思われがちですが

難易度は上がりますが

是非、ドーム型で作ってほしいものです

今回は4kのバスク豚ロースと純潔イベリコ豚バラをメインに

地鶏レバー、豚耳、スパイス、コニャック、ポートワイン

などを練りこみ、一週間ほど熟成

その後、パイ生地で包んで

一時間半程焼きました

ドームの真ん中には穴を空けて煙突をつくっておきます

焼きあがったら粗熱を取ってから

五日間寝かし熟成

次に煙突部分から濃いめに作った

コンソメを流し込みます

で、また三日間ほど熟成

複雑で官能的で動物的な芳香がただよいます

ワインや季節、サーヴィスに合わせて中身は変化させます

シャリキュトリの中では断トツ一位の古典料理

本物は一生に一度は食べてほしいものです

ワイン鍋

前回の酒鍋があまりにも良かった為

今回もお客様のご協力により

無謀な新作鍋料理に挑んだのであります

そうです、今回はワイン鍋でございます！

素材が鴨でしたら絶対的にブルゴーニュワインと決めてましたが

牛と豚ということでボルドーワインにしてみました

さて、肝心の鍋の出汁(というかワイン)ですが

安価な渋めの、と、思っていたのですが

おそらく二度目はないだろうなぁ、と思い

悔いの無いように豪快に行きました

まず、若目のボルドーではポーイヤック産とサンジュリアン産

ビンテージワインではサンテミリオン産　ボムロール産と

ブレンドし、生姜を二切れ程投入

なんとワインだけで七万円！

かなりの度胸がいりましたが

お客様いわく、どうせやるなら誰もやったことない

マネ出来ない事でやりましょう！

と、言って下さったので

景気よくドボトボ入れたのであります

肉は神戸牛＆米沢牛、マンガリッツァと純潔イベリコ豚

沸騰させないように丁寧にワインを沸かしてゆくと

部屋中はもう赤ワインの香りでいっぱいです！

おそらく作り手もこの香りは経験したことないでしょう

あたりまえですが

そして、いよいよ肉投入！

ロゼ色に加熱された神戸牛は

なんと

ポーイヤックとサンジュリアンとサンテミリオンとボムロールの赤ワインと

神戸牛の香りがします！

飲んでいたグランメイヌやジスクールとのマリアージュも

次元を超えてばっちりです

と、いうか一緒ですね

お客様いわく、

当たり前ですが、料理とワイン、まったく一緒ですね・・

温かいワインと冷たいワインを交互に飲んでる様なもんですから・・・

と、ナイスなコメントをいただきましたが

このワイン鍋が時間と共に煮詰まって

美味しくなる事を願いながら食しました・・・

最後は赤ワイン煮込みみたいな感じになりましたよ・・

少し手をかければ、それなりの美食になるとは思いますが

封印します・・・

なんでもやればいいってもんじゃないって事が良くわかりましたっす・・・

けど、良いワインをブレンドして沸かすと

体験した事のない、素晴らしいワインの香りが出る

という事がわかっただけでも

財産ですね！

自腹ではありませんが・・・