ランチの利益を計算してみる・その2
先日の記事「ランチの利益を計算してみる」を読んでくれたＦ社長からツッコミが入りました。
「砂川さんのランチセットの話やけど、
中国茶は、ほとんどタダやから、実際は100円ほどしかサービスしてないで～。」
ちなみに、Ｆさんの会社は飲食業ではありません。
千代田区でナレーション録音スタジオやっている会社です。
飲食店にとっては、嫌な客です（笑）
さて、ちょっと設定を変えて試算してみます。
【通常メニュー】
・ラーメン750円
・半餃子250円
・中国茶200円
（合計：1,200円）
【ランチセット】
上記3点セットで、900円。
☆通常よりも300円お得！
ここまでは、同じです。
※今度は、フードの原価率が30%、ドリンクの原価率は1%だとします。
◎通常メニューの場合の粗利益（額）
ラーメンの売上原価 750円×30%＝225円
半餃子の売上原価 250円×30%＝75円
中国茶の売上原価 200円×1%＝2円
（売上原価の合計＝302円）
1,200円－302円＝898円（粗利益）
※粗利率：74.83%
◎ランチセットの場合
売上原価の合計＝302円（上と同じ）
900円－302円＝598円（粗利益）
※粗利率：66.44%
◎差額：300円（利益の減った額）
上の例でいくと、この飲食店は通常メニューの場合
粗利率を74.83%を確保しているのにたいして、
ランチメニューの場合には66.44%に引き下げていることになります。
ただし、中国茶だけを見ると、もともと粗利率が99%もあとすると、
198円の粗利益があったので、
仮に、無料で提供しても、原価は2円しかかかっていないというわけです。
ちょっと、ややこしかったでしょうか？
私の入ったお店の本当のところは、わかりませんよ（笑）
実際には、粗利率は商品によってことなるので、もっと複雑ですが、
利益率の高いもの（原価の安いもの）を混ぜることによって、
バランスをとっているのは間違いないようです。
くれぐれも、店内でこんな話は止めてくださいね！
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