TOKAI ASAHI に載った 刈谷いもかわうどん の記事です。
読みにくいので再度記事をアップさせて頂きます。
江戸の味 試行錯誤し再現
刈谷いもかわうどん
旧 東海道通信
「きさん」の食べ比べセット。 左がきしめん、右が芋川うどん。
初めて口にしたとき、その食感に驚いた。モチモチというよりゴワゴワ。
きしめんのようには、のどごしよく飲み込めない。よくかんでいると、小麦
の風味が口の中にふんわり広がる。ん？おいしい、のかも。
江戸時代、東海道の紀行文などでよく取り上げられた「いもかわうどん」。
今の愛知県刈谷市の今川地区に「発祥の地」碑がある。小さくて見逃して
しまいそうだ。今川は、名古屋・鳴海宿と池鯉鮒（知立）宿の間にあり、飲食
を提供する立場として栄えた。名物いもかわうどんは、きしめんのルーツと
も言われる。再現しているのは、近くのそば・うどん店「きさん」。店主の都築
晃さん（４６）に恐る恐る尋ねた。「この麵は現代人の舌に合うんでしょうか？」
「今の流行の味じやあ、ないね」ときっぱり。「客の味覚に合わせて作ってるん
じやないんです」 メニューに載せたのは１１年前。途絶えた幻の名物の復活
を地域おこし団体にその前年、相談された。つまり伝統的に残っていたもの
ではなく、都築さんが試行錯誤して江戸時代の味を推測し、作り出したのが
「きさん」のいもかわうどんなのだ。できるだけ江戸時代に近い素材にこだわ
った。今のうどんとは違い、塩は使わず真水で打つ。小麦粉は県産中心の
国内産を使い、石臼で皮も含めて粗くひいた全粒粉をブレンドする。「当時、
塩は貴重で今のように使えなかっただろうし、製粉技術も低かったから粗め
の全粒粉が近いはず」。麵は黒っぽく硬めの食感になり、打つのはうどんの
３倍手間がかかる。その分、風味は濃厚だ。強烈な個性の麵。だが確実に
刈谷名物として浸透している。高速道路の刈谷ハイウエイオアシスでは７～
８年前に土産品で売りだした頃に比べ、売り上げを３倍に伸ばしている。
「まだまだ完成とは思っていない」と都築さん。挑戦は続く。