秋晴れのランチタイムに一行が訪れた今回のレストランは、白金高輪『ラシェットブランシュ』

さっぱりとした味わいのソーヴィニヨン・ブラン（ミネラルを強く感じる個性的な味わいの銘柄）をボトルでオーダーして、まずはアミューズ。焼きたての温度。

秋から冬にかけて、あったかい温度をちゃんと感じられる料理には、やはり癒され、美味しく感じますね。

少し話が脱線しますが、一流のホテルは立食ビュッフェでも、料理はもちろん、料理ボードにセルフサービスで置くお皿の温度にまで、ちゃんと気を配ってます。HOT料理用のお皿は、ギリギリまでウォーマーで温めてるんですね。オードブルやデザートは、直前まで冷蔵庫で冷やしているし、温かい料理は、最後まで加熱していて（フードボードに置いてる間も、固形燃料などでずっと。基本的にコレはどこでもやってますが）冷めることはありません。こういう温度へ気配りって、レストランの感覚では当たり前なんですが、例えば１００名、２００名、それ以上の宴会だったりすると容易ではないんですね（そもそもサーブのスタイルがまったくの別物だし）。

実際、ほとんどの会場は、宴会だからって事で、いろんな部分を妥協しちゃってたりします。

一般的に、会場ドアオープンの前に、フードボードの料理はすべてセットUPっていうのが当たり前で、ドアオープン～開宴～挨拶～乾杯発声～なんやかんやあって、ゲストが料理を食べる頃には、オードブルは室温に３０～４０分以上（もっと長いケースもあり）放置状態。進行のスムーズさを考えると、しょうがないっちゃあしょうがないんですが、このへんのタイミングだったりポリシーは、ホテルによって様々ですね（抜け目なくチェックしてます。ちなみに一流ホテルは、開宴の時間にタイミングを合わせるのではなく、料理スタートの時間をちゃんと設定してセットUPする徹底ぶり）。理想を追求すればするほど、スタッフの高度な能力が必要になるので、落としどころを無難に設定しているのがほとんどですが、「ここまで可能なんだ」っていう発見もたまにあるので面白いです。

まぁそのへんの話はまた今度にして、オードブル。

秋刀魚。

牡蠣。

どちらも、本当にシンプルな旨さ。でもメインの食材に、抜群に合う脇役の食材だったり、調理法を加えてるんですよね。ほど良く。これはプロの手口に違いない。

ちょうど、白ワインの２本目をオーダーした頃（これまた個性的な風味のシャブリ）に、ポワソン。太刀魚ですよ。これには皆、やられました。

定番のフルコースに飽きてる人がもし居たら、きっとジーンと心にしみる美味しさです。太刀魚ってこんなに美味しいんだね、って驚かされます。

ゆっくりと料理は進んでいき、赤ワインの良いチョイスに満足している頃（'99 ヴィンテージのボルドー・オーメドック。ちょうどよい熟成感。少し枯れてる古いニュアンス好きなんです）に、ヴィヤンド。

ジューシーで旨味たっぷりの白金豚。

もしくは、ふんわりと溶けるように口の中で崩れる牛頬肉。つけ合わせの、根セロリと人参のピューレも感動の美味しさ。

そして至福の時間。胡桃や無花果などの旨味を最大限に生かしたデザート。

それぞれ本当に素晴らしかった。

今回のコースはトータル的に、季節感たっぷり。このレストランに来れば、一年中ずっと楽しめるに違いない。四季を感じつつ、旬の新鮮な感動を味わえそう。

飾らない一皿一皿で、派手さは無いんだけど、とにかくジーンとくる美味しさ。「余計なものは抜きにして、とにかくこの素材の旨味を噛み締めなさい」って言われてるような、ある意味で強い印象を受ける料理でした。この感じ、僕はとても好きです。

今回、参加したメンバー。

エビサワ部長のおすすめは、毎度ハズレ無し。

サービスもとても心地よいし、本当にいい店だなぁ。

この後、恒例のシャンパン飲みたい病が発症。

屋外で乾杯した後、長い夜のはじまり。

つづく・・・

第９回ランチ部