ビストロ　カルナヴァルのブログ -2ページ目

2015/09/08

こんばんは。

いやぁ～それにしてもよく降りますね～

自転車通勤ができなくて車で店に来ると駐車場代がかさんでしんどいです。

台風も来てるみたいですし皆様もお気をつけくださいね。

さてさて、先日のblogでご紹介しました「土磨自然農園」さんの野菜、早速入荷しました❕

先日お土産でいただいた内容とほぼ同じ種類です。「今採れる野菜しかないからね」との言葉通り。

ピーマン(プスタゴールド、紫獅子唐)

伏見甘長

茄子(フィレンツェ、青、白長)

レモンバジル

と、保存野菜ですがジャガイモ(デストロイヤー)と玉ねぎ

です!

なかでも白長茄子にはびっくり❕ 皮は少々固めですが、なかがトロットロ。水っぽいわけでなく、旨い。

いろいろ考えてはみたんですが、先ずはシンプルに焼き野菜でいってみます。

こんな感じ。ぜひ食べに来てくださいm(__)m

話は変わりますが昨日の定休日、尊敬するシェフの店が10周年の感謝会を開くとのことで、お祝いにいってまいりました。

お店は代官町のイノーヴェさんです。はい、言わずと知れたあのイノーヴェさんです。

いや～凄かった❗ハンパない肉の量❕こんな量誰が食べんねんって思ったけどどんどん焼いて2階に上がっていってました。さすが、イノーヴェの顧客さんだけあって皆さん食いしん坊なんでしょう。

その様子です。

本当に圧倒されました。格の違いを見せつけられたとでもいいましょうか。写真撮り忘れましたがアンドゥイエットも凄まじい破壊力！

やっぱ凄いな～自分も頑張らねばと強く思った次第であります。

帰りたくなくて最後まで居座ってしまいました。イノーヴェの皆様遅くまですみませんでした。

なぜだかシェフとスタッフの皆さんに混じって自分も一緒に記念撮影に参加

たらふく食べてしっかり飲みました❗ベロベロでした。

カルナヴァルも今８年目ですが１０年ってやっぱり凄いなと感じます。しかも中身のしっかり詰まった１０年だったんだろうなとも察しがつきます。自分も密度の濃い毎日を過ごしてあとを追っかけようと思いました。

井上シェフ、スタッフの皆さん、10周年おめでとうございます❗

2015/09/04

野菜本来の味

気がつけばもう９月。早いもんです。もう秋です。

秋メニューに移行する時期ですが、なんだかここ数年は年間ローテーションみたくなってて新作の登場があまりなく…。

ちょっと悩んでたので、前から気になってた土磨自然農園さんにお邪魔してきました。作り手の思いがこもった野菜からなにかインスピレーションが得れないかと…。

ホームページをみた感じ、お金かけて整備されたような農園なのかなと思ってましたが、予想とは反して雑草が生い茂る畑。

主の横島さんはそこで草刈りをしてました。

横島さんと農園のことはこちらから入ってぜひ見てください。

正直なところ、有機野菜とか無農薬とかにそれほどの価値を感じられないんです。もちろんそれにこしたことはなんだろうけど、何より美味しくなくては意味がない。別にたいして美味しくもない有機野菜や無農薬野菜を食べた経験からかな。市場で仕入れる普通の野菜でも旨い野菜は旨いし。野菜作りへの情熱からそこに行き着いたって順番であるといいなと個人的には思うんです。

でも、今日はもっと根っこの方から考え方を覆されました。

有機であっても動物性の堆肥などは使わない、まさに自然農園。

「動物性の堆肥使うと堆肥の味がするんだよね。それって野菜本来の味じゃないんだよ。まぁ味が薄いって言われることもあるけど。」

う～ん…なるほど‼ 調味料を多く使った食べ物や味の濃い料理に慣れちゃうと、素材を活かした繊細な味付けに物足りなさを感じるのと同じようなことかも。最近ウチでも取り扱いの増えたヴァンナチュールの考え方と通ずるものがあると感じます。

勉強になりました。早起きして行った甲斐がありました。

自分の腕でこの想いの詰まった野菜たちを活かしきれるか…。がんばります❗

ちゃっかりお土産いただきました。

横島さん、ありがとうございました❗

2015/08/28

こんにちは

今年も昆布森の牡蠣始めました❗

今シーズンものっけから抜群のクオリティ❕ 濃厚❗

今シーズンはどこの産地の岩牡蠣も身が思うようにのって来ず、残念ながらほとんど使いませんでした。

過去のblogを見返してたら「ウチは年中どこかしらの牡蠣が食べれまっせ」的なことが偉そうに書いてあって、それを見てご来店くださった方なのか「え、牡蠣ないんですか

」ということが何度かありました。

申し訳ございませんm(__)m

まぁでもこればっかりは仕方がないんです。納得できないものは使えませんから。

ということで本日から牡蠣再開します❗(それでもご来店前に確認していただいた方が確実です)

濃厚な牡蠣にはこちら

『クレマン・ド・ロワールシャトー・ド・ロレ』はいかがでしょうか。

シュナン・ブラン100%、キメ細かでクリーミーな泡は濃厚な昆布森の牡蠣と口のなかで乳化するよう。旨味のあるリッチな味わいは牡蠣と合わせると甘味となって余韻まで続きます。

毎年恒例となった秋の味覚の一発目をご堪能下さい

2015/08/23

こんにちは。またまた少し開いてしまいました。

今年はホントに暑い日が続きますね～。ここ数日は少し緩んでいるようですが、まだ何回かは盛り返してくるでしょうね

ランド産鳩とフォアグラのテリーヌ

新作って訳じゃありませんが、ゼブラ柄のようなマーブルのようなこの断面の質感が気に入って作り続けている一品です。もちろん味わいも自信ありです

主食材をホロホロ鶏に変えたり、九月半ばには始まるスコットランド産のジビエを使用した『ジビエのテリーヌ』としても同じように登場する予定です。

そしてこの料理とぜひ合わせていただきたいのが、こちら

『2013ル・ジャルダンドメーヌ・ミラン』

エレガントなチェリーや紅茶の香り。柔らかなボディ感がありつつ、酸もしっかりとして赤肉系の前菜には抜群の相性です❗

以前よりも格段に充実したグラスワインリストの中でも重要なポイントのひとつがバイザグラスでロゼワインを楽しんでいただけるようになったところです(アイテムは常時入れ替わります)

その他お料理とのペアリングも気軽にご相談ください

新作デザート、『マンゴーのシブースト』

サクサクのプチタルトの上にむせ返るような南国のフルーツたっぷりのシブーストクリームを乗っけた、いかにも夏らしいデザート。

もうすぐ９月だというのに…

ホントは8月あたまにスタートする予定だったんですが、諸々思うようにいかず、先日やっとの思いで完成いたしました❗

美味しくできたので一定期間オンリストしておきますね

プリフィクスコース再開しました。

一年近くやめていたプリフィクスコースを再開しました。

やめたのにはそれなりの理由はあったんですが、実際需要は多くて「今やってないんです」というやり取りにもストレスを感じてはいました。

だからといってしぶしぶ再開って訳ではなく今後の店作りのために必要だと思えたので迷いなく再開です。

内容は以前とほぼ同じですがアミューズが３種盛りになったりデザートかチーズのチョイスができたりと若干のグレードアップ。

前菜かそば粉のガレットから１品、メインから１品、デザートから１品といったビストロらしい定食コースです。

お値段は4,500からと少し上げさせていただきますが価格以上の満足は感じていただけると自負しております。

食事のシチュエーションに合わせてアラカルト、コースと使い分けていただくのもいいかと思います。

オマカセのコースや大人数のパーティーコース等も承っておりますのでお気軽にご相談ください。

食後のお楽しみ

久々の登場。

シャトー・ド・ブルイユカルヴァドス 15年

印象的なボトルの形は見たことがある方も多いのでは。もちろん飲んだ方も。

ベーシックな「フィーヌ」や「シングルヴィンテージ」、特別な「ロイヤル」。面白いところではチョコレートと相性がいい「チョコレートブレンド」等多種あるブルイユのラインナップですが、この１５年はフレッシュなリンゴの果実感がありつつ熟成によるまろやかな味わいも併せ持つのでカルヴァドスの美味しさを解りやすく楽しめるタイプなのではないかなと勝手に思っております。

もちろんストレートでお楽しみいただきたいのですが、アルコールの強いお酒が苦手な方は炭酸などで割っても美味しく飲んでいただけます。

カウンター中央に陣取ってお客様をお待ちしてます！

あら❓

市場でレアモノ発見！

なんて魚か解かったら達人級です。

アラという魚です。

九州ではクエのことをアラといいますが、これは別の魚。市場ではクエよりもお目にかかることは少ない希少魚です。ホントは◯◯㎏というくらいのサイズじゃないと…とは言いますが、600グラム程度のこの子達も身質はなかなかしっかりしてます。

どうしてもこの手のマニアック食材に飛び付いてしまいます(;^ω^A

ポワレにてご提供しております。4皿売り切れ御免となりますので興味のある方はぜひ

テットドコションのカリカリ焼き

香ばしく焼き上がった『テットドコション』

テットは頭、コションは豚の意。

豚の頭を余すことなく使いきった一品です。

日本の食材でもアンコウや鮭等も捨てるところがないとされますが、フランスにおいての畜産物も余すところなく料理に変わり食されます。

この『テットドコション』もその一つの象徴のような料理だと思っています。

奥深い食文化ですね。

塩漬けにした頭を柔らかくなるまで煮込み、骨からはずします。

表皮をシート状に広げ、耳、舌、ほほ肉や脳みそを芯にして巻き上げ、形成します。

厚切りにカットしてフライパンでカリカリに焼き上げ酸味のあるグリヴィッシュソースを添えてご提供します❗

ビストロならではの一皿を是非召し上がっていただきたいです❗

おまけ画像
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※閲覧注意❕