ビストロ　カルナヴァルのブログ

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年末年始とクリスマスコース

こんばんは❗

今年も残すところあと一ヶ月となりました！

年末年始の営業をお知らせ致します！

12月28日(月)定休日ですが臨時で営業します❗
29日(火)営業
30日(水)営業最終日です。

12月31日(木)～1月4日(月)迄お休みを頂きます。

新年の営業は1月5日(火)からです。よろしくお願い致します❗

先日、撮影がありました。綺麗に撮っていただけました❗

こんな感じ

エゾシカ

カワハギのタルタル

ガレット

ワインも

店内もいい感じ

「ボケた感じでしたら…」とお願いして恥ずかしながら登場(;^ω^A

ついでにいい機会だと思いクリスマスのコースを試作。

今どきの料理ではないですが、ちゃんと美味しく楽しめるコースになってると思います。

22日から25日までご用意しております

詳しくはホームページに掲載しておきますのでぜひご覧ください❗

今月もよろしくお願いしますm(__)m

2015/11/15

こんにちは。

前回のblogでちらっと触れていましたが、ジビエのメニューに『アナグマ』が登場しております。

こんな感じの一品になってます。

昨日カウンターのお客様への提供前に記念撮影させてもらいました(￣ー☆

モモ肉と骨付きバラのロースト、ソーセージ、コンフィにしてほぐした肉と里芋で作ったコロッケの盛り合わせ。

力入ってます

でも…ホントのところは、正肉として使える部分があまりにも少なくて、なんとか余すところなくお皿の上に乗せようとして行き着いた苦心の作品。

これはもう是非とも召し上がっていただきたいです❗

こんな感じで鹿児島からやって来た穴熊君。

日本では鍋にして食べるみたいですね。

興味本意で仕入れたので最初で最後かも。興味のある方はこの機会に是非❗

ワタクシ、一足お先にちょこっと味見させてもらいました
こんな経験 ✨生涯で最初で最後かも‼っと興奮したまま、大好きなワインバーへ
皆さん興味津々❗美味しいとアナグマ談義で盛り上りました

「アナグマ」のお料理と合わせてお勧めさせていただきたいワインがこちら。

レフォンテニールミネルヴォア / ドメーヌアンヌグロエジャンポールトロ 2008

お気付きの方も多いでしょうが、ブルゴーニュ地方の生産者アンヌグロが
南フランスミネルヴォアの地で手掛けているワインです。

ブドウはシラー、カリニャン、サンソー、グルナッシュのブレンド。

ドライフラワーやハーブ、スモーキーな香りに黒砂糖のような甘いニュアンス。
アタックはソフトでなめらか、丸いタンニンと上品な酸が溶け込みスムースな舌触りです。
味わいには力強さやワイルドさもありながら、アフターに長く優美な余韻が続き
エレガントさも兼ね備えています。

アンヌ曰く『美食家の為のワイン』
なるほど❗です☺

n

定番のエゾシカ

シンタマを低温でローストに

先輩シェフからおすそわけの猪モモ肉

現在、生ハム(もどき😁)作成中

その他、スコットランド産の野鳥なども取り揃えております❗

ご来店をお待ちしておりますm(__)m

2015/11/02

こんばんは。

ちょっと間あいてしまいましたf(^_^;

正直、新作があまり登場してなかったのでという訳なんですが、食材は既に秋から冬へと順調に移行しております。

ご紹介だけでも。

カワハギ。

天然物はまだ肝がイマイチ。ハズレなく100%肝がぎっしりつまった養殖物の方が今は格段に高価です。その養殖物を贅沢に使って「カワハギのタルタル」に。たっぷりの肝を混ぜ込んだフレンチ肝和えとでも申しましょうか。

旨いです👍

鱈白子も徐々に良くなってきました。

中はしっとり、外はカリっとムニエルに。

スポットですが、生の本ししゃも。

市場で見かけるとつい手が出てしまいます。ご存じの方もいらっしゃるかとは思いますが、身は断然オスの方が旨いです！

オス、メス混在ですので、食べ比べてみてください！

薄く粉を打ってフリットに。

まだまだ試行錯誤中ですが、こんな料理も登場しております。

「サーモンのアンクルート」

ロシアがルーツの「クリビヤック」という料理を少々アレンジ。

ジビエのテリーヌもオンリスト中です！

紅玉が出回ってるうちにタルトタタンも。

ご来店お待ちしております❗

2015/10/04

こんにちは。

前回に引き続きチーズとデザートのご紹介です。

今年も到着しました❗(ちょっと遅いけど(^^;)

モンドールです❗秋から春にかけて登場する定番のチーズです。

エピセアの樹皮に巻かれた牛乳原料のウォッシュタイプ。表面にはうっすらと白カビが纏い、風味は優しくクリーミーですが十分なコクもあります。エピセアの風味も移り、複雑な味わいです。

適度に熟成をかけて、とろ～っとしたところをスプーンですくってご提供致します。

シーズン中はできるだけ常備しておきますのでご来店の際は是非召し上がっていただきたいです。

また、こんな食べ方はいかがでしょう？

「モンドールのオーブン焼き」です。

昨シーズン、お客様のご要望でご用意させていただいたときの写真ですが、これは旨そう❗ってか旨いです❗

表面の皮膜を除き、最初はそのままで。そのあとオーブンでこんがりと焼き、フォンデュスタイルで召し上がっていただきました。

4～5名様で食べても十分楽しめると思います。ちょっと贅沢にいかがでしょうか

興味がある方はお問い合わせください。

そして新作デザート。

「和栗とカシスのクラフティ」

やはりこの季節のデザートではずせない栗。しかし…

実のところ、わたくし栗があまり得意ではありません。嫌いじゃないんです得意じゃないだけです。お気づきかもしれませんがあのパサパサしたところが

だから、なめらかなクリームがたっぷりのモンブランは割りと美味しくいただくことができます。

でも、熟練のパテシエが作るモンブランとタメを張れる気がしないので、これはパス。

じゃあ栗を使った自分らしいデザートってことで思い出したのがどっかのデパ地下で見かけた栗のテリーヌ(だったかな😅)。そう、あれです。

ということでこれでもか！ってくらい大粒の渋皮煮をぎっしり詰め込んだクラフティに。

隙間に詰めたカシスの鮮烈な酸味が全体を引き締めます。

カットするとこんな感じ。

栗好きにはたまらない一品に仕上がっているのではないかと思われます❗

2015/09/26

こんにちは。

すこし前のことですが、チーズの国際コンクールに出品された日本のチーズを試食させていただく機会がありました。

３０種類近くあったと思いますが、どれもが素晴らしいクオリティー!ホントに美味しくてちょっとびっくりしました。実際その中の半数近くが受賞という快挙だったそうで、国産チーズもここまで来たか!と喜ばしい限りです

その中でも特に美味しいと思ったのが広島の『三良坂フロマージュ』の三種類(個人的に好みなだけだと思いますが)。コンディションもベストの状態でした。

早速いつもお世話になってる丸栄のチーズショップ「プティ・プレリ」のKさんに問い合わせたところ、秋のチーズフェアで入荷とのこと❕

で、早速ゲットして参りました👍

牛乳原料の「フロマージュドみらさか」とラベンダーの香りを纏ったシェーブル「カレ・ド・ラヴァンド」。共にブロンズ受賞です。

なぜだかゴールド受賞の「フロマージュ・ド・みらさか・シェーブル」はスルー

また次の機会に買っときます(｡-人-｡)

早く味見したいとこですが、まだ若い感じ…もう少し置いた方が良さそうです。

来週くらいからオンリストしようと思ってますので興味のある方は是非❕

ついでに季節のデザートのご紹介も。

「フロマージュブランのアイスクリームと巨峰のスープ」

う～ん…写真がいまいち(*_*)

でも、実物もいまいち。見た目が。

ぶどうのスープやジュレってクリアなものが多いと思うんですが、どうしても皮ごとスープにしたかったので結果、渋い紫色に(^^; まぁ味で勝負です。

たっぷりの生の巨峰と貴腐ワインの風味をつけた白ワインのジュレ、穏やかな酸味でなめらかな食感のグラスを浮かべて。

食後の〆にいかがでしょうか

2015/09/19

こんばんは❗ シルバーウィークに突入しましたが皆様いかがお過ごしでしょうか。カルナヴァルは定休日の月曜以外は営業しておりますので、名古屋にいらっしゃる方はぜひ遊びに来てください❗今のところ全日お席に余裕がございますので…じゃなくて全然余裕で空いてますので是非❕❕

さて、今年も秋鮭『銀聖』が届きました。4㎏の雌です。身はオスのが良いっていいますけど、銀聖は雌でもなかなか。筋子が欲しいのでまずは雌を入荷。

毎年恒例ですがこんな一皿に。

秋鮭の低温コンフィです。

低温コンフィの技法は最近よく見るようになりました。タンパク質が凝固しだしたところのギリギリで止めるというもの。初めて食べる方はその食感にちょっとびっくりしていただけます。

宇都宮から取り寄せたクレソンをたっぷりとのせて。

デザートも新作登場です。

前回マンゴーで作ってたシブーストですが、今回は洋梨で。

このシブースト、実はすぐにやめれないわけがあるんですが、またそれはお店で聞いてください

おまけ

そば粉のガレットの記事を一個もあげてませんが、それにも訳が…

まぁたいしたことじゃないです。

新そば入荷しております❗

ご来店を心よりお待ちしておりますm(__)m

2015/09/15

こんにちは。

新作のご紹介です。

うなぎの赤ワイン煮込み。フランス語では『マトロット・ダンギーユ』

ロワール地方の料理で、歴としたフランス料理なのですが日本のフランス料理店でお目にかかることはわりと少ないと思います。おそらく日本人は鰻は蒲焼きが一番でしょ❗ってことなんでしょう。正直、自分もそっち側の人間です(･ω･)b

でも、これもなかなか旨いんです。間違いなく蒲焼きの次に旨い‼ いやほんとに。

以前、試作してみた時のブログがあったのでこちらも見てもらいたいです。

その当時よりもだいぶ価格が落ち着いてきました。ずっとメニューに載せたいと思ってたので満を持してといった感じです。

だいぶ涼しくなって、こってりした料理が食べたくなるこの時期にピッタリ(＾～＾)

そして合わせていただきたいのがこちら

「2011シノン・レ・パンセ・ド・パリュ」

ボルドー品種であれば無難に合わせれるところですが、せっかくなので料理と同郷のワインを。

赤ワイン煮ですが魚系なのでこってりしすぎてない味わいに、エレガントで女性的なタイプをとnさんがチョイス。

これはぜひお試しいただきたいです❗

2015/09/12

こんばんは❗

ジビエシーズン到来です❗❗

とはいっても、ジビエ好きが集まるようなコアな店じゃないのでほどほどに。趣味みたいなもんです。

手始めにスコットランド産のピジョン・ラミエとペルドロー・ルージュです。

まずはシンプルにローストでご提供。丸ごと１羽調理なのでそれなりにボリューム感あります

鴨や雷鳥なども入荷可能ですので興味のある方はぜひお問い合わせください。

秋メニュー『キノコのフリカッセ』用のキノコも入荷しました。

ジロール(アンズ茸)やプルロット(ヒラ茸)、スパラジス(ハナビラ茸)等。

日本のキノコにはない風味が魅力です。

「フリカッセ」はクリーム煮の意ですが、ソテーしたキノコから出るジュにクリームを絡ませる程度の調理。間違いなく旨いです。

最近、力強くて個性的な食材の魅力を最大値で、しかも解りやすく料理するのが自分の持ち味なのかなと感じます。

まぁ逆に言うと複合的な料理や繊細な料理はあまり得意じゃないとも言えますが‼

得意分野で勝負です❗

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