気温の高い日が続くようになってきました。これからの時期、温度や湿度が高くなってきますので、食中毒に注意が必要です。今回は、最近、集団感染の事案もあったウエルシュ菌について、その特徴やこの菌による食中毒を防ぐ対策をご紹介します。
ウエルシュ菌による食中毒は、食べた後6～18時間（平均10時間）の潜伏期間の後、主に腹痛や下痢を起こしますが、発熱や嘔吐はほとんどみられません。ほとんどの場合、発症後1～2日で回復します。
ウエルシュ菌は、ヒトや動物の腸管内、土壌、下水、食品など自然界に広く分布しています。この菌の特徴として、酸素の少ないところで増殖し、芽胞という加熱や乾燥などの過酷な条件に対して強い抵抗性を持つ細胞構造を作り、発育に適した環境になると再び増殖するというものがあります。そして、ウエルシュ菌の中でも耐熱性の芽胞を作る菌は100℃の加熱でも１～６時間生存するとされており、一般的な調理の加熱では死滅しません。そして広い温度帯（12～50℃、特に43～45℃）で再び増殖することが知られています。
ウエルシュ菌食中毒の原因食品としては、カレー、シチュー及びパーティー・旅館での複合調理食品によるものが多く、特に食肉、魚介類及び野菜類を使用した煮物や大量調理食品で多くみられます。これらの食品中では、加熱調理後、そのまま放置することによって、ウエルシュ菌が増殖します。そして、増殖したウエルシュ菌が多く含まれた食品を食べることでヒトの腸管内で菌が増殖し、芽胞を作る際に産生される毒素（エンテロトキシン）により食中毒が起こります。
ウエルシュ菌は自然界に広く存在するため、食品に「つけない」ことの徹底は不可能ですので、この菌を増殖させない（ふやさない）ことが最も重要です。この菌の特徴及び予防方法をしっかり頭にいれて食中毒の起こさないようにしましょう。
●「ふやさない」ための対策
・作った料理は早めに食べ切る。
・すぐ食べない時は、室温で長時間放置せず、小分けしてすみやかに冷蔵庫に入れて、10℃以下で保存する。
・野外の場合は、保冷バッグなどで保存する。
食品安全委員会 ウエルシュ菌食中毒 ファクトシート
https://www.fsc.go.jp/factsheets/index.data/factsheets_clostridiumperfringens.pdf
キッズボックス「よく煮込んであれば安全なの？」
https://www.fsc.go.jp/kids-box/index.data/202009_kidsbox.pdf
キッズボックス「食べ物の安全な加熱方法を知ろう！」
https://www.fsc.go.jp/kids-box/kids23.pdf
＃ウェルシュ菌
＃食中毒
