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内閣府 食品安全委員会e-マガジン【読み物版「臨時号」】
[腸管出血性大腸菌Ｏ１５７関連](改訂版) 平成28年11月22日配信
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この10月中旬以降、冷凍メンチカツ等が原因と疑われる「腸管出血性大腸菌Ｏ１５７」食中毒事件が、相次いで起きています。このため、冷凍メンチカツの調理方法等を追加した「臨時号」[腸管出血性大腸菌Ｏ１５７関連](改訂版)を配信します。
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◆腸管出血性大腸菌とは◆
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腸管出血性大腸菌は、赤痢菌の毒素と類似の毒素をつくる大腸菌の一種です。ウシなどの家畜の腸や、ヒトの糞便中に時々見つかります。Ｏ157始め、Ｏ26、Ｏ103、Ｏ111など多くの型があります。
今年になり、7月から8月にかけて、千葉県、東京都、沖縄県においてＯ157食中毒事件が発生し、亡くなられた方も出ています。また10月中旬以降、冷凍メンチカツ等が原因と疑われるＯ157食中毒事件が、神奈川県を中心に相次いで起きています。
■感染源
腸管出血性大腸菌は、動物の腸管内に生息することから、糞(ふん)尿を介して食品、飲料水を汚染します。
なお、家畜は症状が出ないことが多く、外見からは菌を保有しているか否かの判別は困難です。
我が国の場合、感染源として、牛レバー、牛肉、野菜の浅漬け、井戸水等の例が報告されています。
■症状
感染後1～10日間の潜伏期間があり、初期に感冒様症状(かぜ様症状)があり、その後、激しい腹痛と大量の新鮮血を伴う血便がみられます。発熱することは、あまりありません。
ただし、実際の患者数は多くありませんが、乳幼児や高齢者で、溶血性尿毒性症候群(HUS)を併発し意識障害に至る等重症になる場合があります。
■予防策
加熱や消毒により死滅するため、食肉は中心部まで十分加熱する(75℃で1分以上)、野菜類はよく洗浄する、調理器具の消毒などの対策を徹底することで予防できます。なお、腸管出血性大腸菌は、冷凍しても、死滅することはありません。
特に、生のミンチ肉から作られる、冷凍メンチカツや冷凍ハンバーグを食べる際は、次のことに注意しましょう。
〇原則；購入後は、すぐ冷凍庫に入れる。食べる際は、しっかり加熱する(中心部を75℃で1分以上)。
〇冷凍メンチカツ等の安全な調理法；商品のパッケージなどに記載されている調理方法をしっかりと確認しましょう。ただし、最初から180℃くらいの高温の油で揚げると、中に火が通りきらないうちに衣がキツネ色になり、十分火が通っていると勘違いしてしまう可能性があります。
そこで、安全な調理方法としては、(1) 解凍してから揚げると中まで熱が伝わりやすいのですが、扱いにくくなるので揚げる直前に電子レンジで「半解凍」し、(2) 170℃くらいの油に半解凍したメンチカツを入れ中火で揚げます。揚げるうちに、一度は油の温度は下がりますが、徐々に上がってきます。
水蒸気の泡が小さくなって衣が色付くまで揚げます。「急がずにじっくりと」揚げましょう。
〇十分な加熱を見分ける際の注意点；生のミンチ肉から作る手作りハンバーグの場合、中心部分の色が変わって赤い部分がない状態が目安です。竹串を刺すと透明な肉汁が出てきます。
しかし、この場合、色素などが使用されていると、肉の色だけでは見分けがつきにくいことがありますので、注意が必要です。
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◆食中毒予防の三原則◆
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食中毒予防の三原則は、「つけない」・「ふやさない」・「やっつける」です。さらに、食中毒予防で特に注意するべき6つのポイントをピックアップしました。
・(ポイント1) 食品の購入: 肉・魚は肉汁などの水分がもれないように、それぞれ分けて包んで持ち帰る。
・(ポイント2) 家庭での保存: 冷蔵庫で肉・魚は汁がもれないように包んで保存。
・(ポイント3) 下準備: 生の肉や魚を切った後は、包丁やまな板を洗って熱湯をかけた後に使う。
・(ポイント4) 調理: 加熱して調理する食品は十分に加熱(カンピロバクター対策は65℃以上で数分間、腸管出血性大腸菌対策は75℃、1分以上)。
・(ポイント5) 食事: 食卓に付く前に手を洗う、食品は室温で長く放置しない。
・(ポイント6) 残った食品:残った食品はきれいな器具・皿で保存、残った食品を温め直す時も十分加熱。
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◆Ｑ＆Ａ◆
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Q1 食中毒にならないために、食材をどのくらい加熱すればよいですか？
A1 食材についている腸管出血性大腸菌やサルモネラは、75℃で1分以上、カンピロバクターは65℃で数分間の加熱で死滅します。加熱調理(中心部を75℃で1分以上)を行えば、菌を死滅させることができます。なお、腸管出血性大腸菌を始め食中毒細菌は、冷凍しても生残しています。
目安として、お肉は中心部のピンク色(生の肉の色)が変わるまで、しっかり加熱しましょう。
Q2 腸管出血性大腸菌(O157)は、他の食中毒より重症になりやすいのですか？
A2 腸管出血性大腸菌に感染すると、腸の中で毒力の強いベロ毒素を作り出し、激しい腹痛と大量の新鮮血を伴う血便などの重篤な症状が発症します。さらに重症化すると溶血性尿毒症症候群(※HUS)などの合併症を引き起こすのが特徴です。HUSは腸管出血性大腸菌感染者の約10～15％に発症し、HUS発症者の約1～5％が死亡するとされています。お子さんやお年寄りは、重症化してHUSを発症しやすいので特に注意が必要です。
※ 溶血性尿毒症症候群(Hemolytic Uremic Syndrome :HUS)
溶血性貧血、血小板減少、急性腎不全を3主徴とする症候群で、腸管出血性大腸菌感染症に引き続いて発症することが多く見られます。
≪参考≫
・食品安全委員会；「食品を科学する―リスクアナリシス(分析)連続講座」 あなどるなかれ食中毒
～腸管出血大腸菌やカンピロバクターを中心に～
https://www.fsc.go.jp/fsciis/meetingMaterial/show/kai20151008ik1
・厚生労働省；腸管出血大腸菌Ｑ＆Ａ
http://www1.mhlw.go.jp/o-157/o157q_a/
・厚生労働省；家庭でできる食中毒予防の6つのポイント
http://www1.mhlw.go.jp/houdou/0903/h0331-1.html