アオリイカを料理する際、なんといっても手強いのが外側の薄皮。
内側の薄皮は比較的簡単に剥けるんですが、外側は頑固一徹。
このブログでも何度か書いたのですが、私は外皮を剥くのはもう諦めてて、まないたに皮を残す削ぎ造りにしていました。
それがこないだの春だったかな、、私が外皮剥きに苦戦しているのを知った野毛屋のゆきちゃん船長が、「いーさん、外皮剥く方法ありますよ」。
「え、どーすんの、どうやるの？」という私に、身の途中から切り込み入れてから剥がす方法があるんですよ、youtubeに出てますよ、とのこと。
切り込み入れて剥がすのは、これまで何度もやってみたけど、それが大変だったから諦めてたんですが、なんかコツあるのかな？とりあえずyoutubeで探してみよう。
探してみると、これじゃダメだろという動画もけっこうありましたが^^;、その中で見つけたのがこれ。
《アオリイカ(ミズイカ)のさばき方 (2)》・・・・大和の 魚のさばき方
https://www.youtube.com/watch?v=C8PJWEB83fM
この動画の2'40''くらいのところから、目から薄皮の衝撃でした。youtubeすごい！
苦労していた表の薄皮が綺麗に剥ける～♪
いくつかコツがあって、これらを今まで私は気づかなかったようです。
・(ケチらずに)切り込みは胴の先端から1/3の位置に入れる。
・皮は先端の方から裾へ向かって剥がす。
・身を強くまないたに押し付けて固定し、力技でひっぺがす。
・引っ張る角度は180度。
・剥いだあとに残った側は、皮を伸ばした状態で削ぐ。
何度が失敗しましたが^^;、うまく剥けるようになりました。
これで刺身の歩留まりが良くなります(^^)
ねっとり甘いアオリイカの刺身は他のイカと比べてグリシンたっぷり。
この甘みを味わうのは刺身が一番なんですが、薄皮をちゃんと取らないとその美味は顔を出しません。
で、これもユキちゃん船長に教えてもらったのだけど、剥いだ薄皮は捨てないで、身の切れっ端と一緒に湯がいていただきます。こりこりごにょごにょの食感にアオリの旨味がしっかりあって珍味なり。
この肴だけで酒一杯は飲めますね(^^)
ユキちゃん船長、ありがとう！
