久しぶりにマダイを捌いたら、悲しいくらい出刃がなまっていたので、たまらずに研ぎを入れました。
いまメインに使っている出刃は六寸の白紙の霞包丁。特に変わった包丁ではなくて、ごく普通のモデルです。
上の写真は表刃の切っ先の部分。包丁下部分に帯状に光っている部分が鋼、その上の部分が軟鉄、これらの金属を重ねて打ってあります。
こちらが裏刃の部分。
光沢があるのが「裏押し」の部分。これは買ったばかりの包丁にはありません。
研ぎを重ねいくと、凹面になっている裏刃のふちが平らになって、写真のような平面が現われるようになります。
この裏押しが、包丁の切れ味のポイントになります。買ったばかりの包丁が切れないのは、裏押しがないせい。
研ぎを重ねるごとに裏押しが綺麗に出てくるのは、包丁研ぎを趣味とする人にとっての楽しみのひとつです。
ある程度裏押しが大きくなったら、研ぐのに飽きて次の包丁を買ったりします(そうしないと包丁は一生使えちゃう^^;)。
この包丁は研ぎが最終段階なので、そろそろ買い替えたいなぁ...