上山さんのシャポンと出会って10年位になるのかな？？BS日テレ『スペシャリテ紀行 皿の...

上山さんのシャポンと出会って10年位になるのかな？？ BS日テレ『スペシャリテ紀行 皿の上の物語』 の時にディレクターから紹介されて撮影に行って仕入れて料理した。 その時は胸肉にフォアグラとトリュフを巻いてインボルティーニにしたのを覚えてる。今ならそんなことはやらんけど若かったなと。 それから何度も訪問した。 本当に素晴らしい鶏肉です。 全ては餌です。 そして去勢する意味。 若鶏とは違う。 雄を雌化させて雄の骨格のまま雌の肉質にする。 鶏を本気で育てたら7ヶ月かかる。 ある意味鶏も豚も牛も育てる手間は同じだけどとくに鶏肉は安過ぎる。 かといって大規模工場にすると・・・ 素晴らしい鶏肉だけど焼くと硬い。 そもそもフランスでもクリスマスにシャポンを食べるけど焼かないと聞く。 そして鹿児島で、レストランで、鶏肉は中々メインディッシュとして出しづらい。。。 だからずっと、ガラだけ使ってた。 黒いアクの出ないガラは鶏の食べ物が影響する。 何度も何度もその『硬さ』について話し合ってきた。餌の配合を変えたり少し早めに出荷してもらったり。 上山さんから鶏の品種自体を変えると連絡があった。あれから7ヶ月ようやくその新しいシャポンが届いた。 見るからに違う。 写真の左が脂も黄色っぽいパンパンの奴がフランス原産のレッドブロー、新しいシャポン。 右が従来のプリマスロック。 その差は歴然。 先週日曜日に捌いてトレハ塩を打ってウェットエイジングかけて置いたものを熾火で焼いて食べてみた。 僕は過去最高の鶏肉だと思う。 ブレスとかにも負けないと思う。 胸肉は自分の脂のおかげでパサつかずしっとり皮はパリッと。 問題のモモ肉も硬くない。 ジューシーで嚙み切れる。 本気でこの鶏肉をメインディッシュとして出したい。頭の中にイメージがある。 胸肉とつくねと。。。 10月から。 そして上山さんに電話で感想を伝えた。 安心したって。 これから全部レッドブローに切り替えるって。 10月からスタート出来るように。 もし上山さんのシャポンに興味のあるシェフがいたら一先ず僕に連絡ください。 販売自体は代理店経由になるけど上山やまさんと直接繋ぎます。 Network members"NOT THE SAME" https://foomii.com/cmm/cainoya/ ⚠️春頃から有料ページのみでの情報発信となります。

塩澤隆由さん(@cainoya1931)がシェアした投稿 - Jan 31, 2018 at 5:10am PST