どんな魚料理も、鴨も鶏料理もほぼ、皮目をお客様に向けて盛り付ける。だけど鰻だけは逆なのは... どんな魚料理も、鴨も鶏料理もほぼ、皮目をお客様に向けて盛り付ける。 だけど鰻だけは逆なのは何故⁉️ ほぼ、皮目はあまり焼いてないふ鰻が多いのはなぜ⁉️ なぜ鰻や穴子の滑りを取るの⁉️ こないだのとあるお鮨屋さんとのガストロバックレクチャーで、滑りを取ったのとそのままの穴子を持ってきてもらい同じ処理を施したらそのさは歴然。 断然滑りを取らない方が旨いし穴子らしさがあった。 何故滑りを取るのか？？ 冷蔵庫のなかった時代と現代では変わる。 僕は微酸性電解水に漬け込む。 酸性はダメ。厨房が錆びる。 鰻も皮が旨い。 真っ黒の方は皮を食べる鰻。 だけどかなり、変えてある。 下は身を見せてるけどそれは二枚乗せた時のバランス。皮目はサクサクしてる。 精神は変わらない。 でも処理やテクニックは変わらないとおかしい。 僕がおかしいのか？？ 普通じゃないのは分かってる。 でもそれじゃあ生き残れない。 自分らしくやりたいことだけを。 塩澤隆由さん(@cainoya1931)がシェアした投稿 - 2017 Jun 17 7:04am PDT
