25日で一年の通常営業が終了しました。
お節の準備を進めています。
少し遅れましたが今年のクリスマスディナーをご紹介します。
今年のディナーは味、バランス、見た目ともにこれまでで一番の出来だったと思います。
前菜はフォアグラのパルフェ お菓子仕立て アプリコットのソース
前菜は華やかにお菓子のようなかわいらしい見た目に、こだわりました。
アプリコットのソースはフォアグラとも相性よし。
温製前菜は鹿と蕪のブイヨン煮
柔らかく煮た鹿と蕪を盛り、ハーブパン粉をふりかけバーナーで香ばしく焼きました。
クリスマスツリーをイメージしたそうですが、皆様それそれイメージを膨らませていただけたようで。
蕪の自然な味つけ、鹿の肉感、ハーブパン粉の香ばしさと食感、ブイヨンの旨味、合わせて楽しんでもらいました。
スープは自家製コンソメのロワイヤル
茶碗蒸しのような柔らかい卵の層に静かにコンソメスープを注ぎ、柚子の香りを加えました。
自家製コンソメは澄んだその液体からはわからないですが、ふんだんの食材から作られており、飲んでみると素材の奥深さが感じられる贅沢なスープです。
お魚はキャベツで包んだ白身魚のブレゼ
根菜のラタトゥイユ 大根のチュイルです。
すり身にした白身魚のムースを柔らかなキャベツで包み、ふんわり蒸しました。
食感に根菜のラタトゥイユとお魚の上には大根で作ったチュイルを乗せてパリパリとしたアクセントをつけました。
お肉は牛タンのラグー フランボワーズヴィネガー風味
牛タンを柔らかく下茹でし、軽めのフォンドボーで煮て味を染み込ませ、ソースはフランボワーズヴィネガーで少し酸味を加え味を引き締めました。
付け合わせはゴボウのコンフィをキャラメリゼ、ペコロス、ニンジンです。
デザートはリンゴのベイクドアラスカ
シェフがフランスに旅行に行ったとき、レストランで見たギャルソンの演出に感動した思い出を、今回のデザートに取り入れました。
リンゴのコンポートを凍らせて、その上にバニラアイスの乗せて、さらにイタリアンメレンゲを可愛らしく飾りました。アイスクリームのような冷たいデザートです。
メレンゲに焼き色をつけ、ブランデーでフランベして香りをつけました。見た目、味ともに喜んでいただけたと思います。
今年のクリスマスディナーはこのようなお料理でした。
たくさん思い出深いクリスマスディナーとなりました。
素晴らしいお客さまに恵まれ、大変に幸せな時間を過ごせました。ありがとうございます。