熱湯をかけ、冷まします。
冷めたときに灰汁が抜けるそうです
新鮮なうちに処理したわらびには独特のぬめりがあるそうです
マスターの作ってくれたわらびも確かにぬめりがあって、とてもおいしかったです
そして、みずな
秋田のほうでは「みず」というそうです
あまりクセのない山菜です
京野菜の水菜が一般的には水菜と言われていますが、
津南の山菜のみずなはフキを少し細くしたようなもので、シャキシャキとした食感がいいです。
茹でる前は一部黒っぽい緑ですが、
節と葉っぱをとって塩茹ですると
鮮やかな緑色になります
水でさらして灰汁をぬきます。
筋をとるとき、指が真っ黒になりました
なかなか落ちませんでした
「…このウェイトレス、指も爪も汚いけど手は洗ってるのかしら？」なんて思われるかもしれませんが
手洗いはしていますご心配なく
そして、木の芽
名前は木の芽でもアケビのつるです
地方によって色々な名前があるものです。
新潟では卵じょうゆで食べるそうです
細いつるの食感が繊細です
もうそろそろ時期が終わりなのだそうで、マスターが山の奥に入って苦労して採ってきてくれました。直売所などで売られている木の芽はけっこういいお値段でした。
灰汁を一晩かけて水でさらします
ほのかな苦みを感じる気がします
そして野ぶき
天然のフキです
これも、筋をとります。筋をとるのが一苦労ですが、
頑張って筋取りします。
あの独特の香りを確かに感じます。
新潟ではにしんと一緒に煮物にするといいます。
続く