カフェ繁盛店づくりには理論がある「厨房の効率化を図り生産性を上げる」
近年の人手不足や人件費の高騰は経営を圧迫するまでに深刻さを増してきている。
その解決策の一つとして厨房効率を上げ一人当たりの人時生産性を高めることに着手する企業が増加している。
この人時生産性とは、時間当たりの売上に対して何人のスタッフで売上を達成したかという指針である。
例えば1時間当たりの売上が20000円だとすると、その売上を達成するために、5人で達成したとすれば、人時生産性は4000円になる(業種・業態によって異なる)
一般的には人時生産性は約3500円から5000円と言うように(飲食店の業種業態によって異なるものの)、厨房効率改革は今後のカフェ経営に大きく貢献するだろう。
以下に厨房効率を上げるポイントを挙げておこう。
1)繁忙時に少人数のスタッフでオペレーションできる配置計画を再検討すること
◆これまで3人で運営していた配置を2人で可能にできる配置計画をすること
2)コーヒーの抽出方法は全て全自動コーヒーマシンに依存すること
◆コーヒー抽出時間を労力と時間を短縮化すること
◆アイドルタイムは一人でできるオペレーションシステムに改善すること
3)厨房内の作業工程見直しと作業行程を削減すること
◆厨房内のひとつ一つの作業工程を書き出し、もっと早くサービスできるように工程を削除すること
4)メニュー内容と厨房の関係を再検討すること
◆サイドメニューの提供は仕入れ販売か、店内調理の否かでサービススピードや人件費に大きく左右することであり、効率を上げるためには、全ての料理は仕入れに徹すること
◆店内調理する場合には、品数を限定し迅速なサービスができるようにメニュー内容を検討すること
5)カフェのサービススタイルは、セルフサービスに徹すること
◆売上げに対する人時生産性を上げる方法のひとつとしては、スタッフの人件費を削減すること
◆全ての無理、ムラ等を徹底的に削減すること
6)コーヒーや軽食の器類の下膳はセルフサービスで行うシステムにすること
◆洗浄エリアの作業は、繁忙時には行わないように、返却スペースは広く確保しておくこと
◆洗浄機は台下タイプの厨房機器を選定すること
その他まだまだ生産性を上げる項目はあるものの、まずは以上の項目の再検討や取り組みをしっかりしてとくことが大切である。生産性を上げるための方法は、部分的に改善くしてもなかなか達成することができないことを理解しておくことである。
