カフェ開業ノウハウ」を学ぶ/竹谷塾エーエフディーコンサルタンツ
カフェ開業-経営基礎知識を学ぶ-1
カフェ開業の基礎知識とさて大切なことは、経営を継続するための数値の基礎知識を習得しておくことである。
以下経営の基礎知識とはどのような内容理解しておくことでしておけばよいのか簡単に説明していこう。
①粗利益とは何か
経営の基礎を理解していないと専門用語がなんのことかとんと理解できず、曖昧のまま開業スタートしてしまう個人経営者も少なくないことである。
粗利益とは、まさに経営の基礎を理解する言葉であり、売上から原価を引いた数字が粗利益である。
■粗利=売上－食料原価
の公式で算出される数値であり、例えば10000円の売り上げに対して4000円の原価を費やした場合は、粗利益は60%となる。
◆つまり粗利益から人件費(スタッフ社員含む)、交通費、水道光熱費、賃借料、その他経費を差し引いた数値が営業利益になる。
営業利益目標は売り上げに対して10%になるように数値をコントロールすることが大切である。
②経営数値はFL(フード原価、人件費)コストは55%以内目標とすること
飲食店の経営数値はさほど複雑ではなく、まずは経営数値の言葉の意味と内容を把握することが大切である。
よく売上に対して「FLコスト」はどうなのかという言葉が出てくる。
1)カフェメニューには、売価に対して原価があり、原価を売価で割った数値が原価率である。
例えば、コーヒーの原価が合計40円だとしよう、そのコーヒーを500円で販売すると、原価率は8%となる。
このように全てのメニューの原価率を算出しておくことが経営基礎の把握につながる。
■カフェメニューの原価率
を全て算出しておこう。
2)Lとはレイバー(人件費)の略であり、売り上げに対してどれだけの人件費を費やしたかを分析する指標である。
人件費は社員、アルバイト、パート、オーナー経営であればその人件費を含んだ総額が人件費である。
つまり一日あるいは月の売上に対してどのぐらいの人件費がかかるかなど計画しておくことで経営である。
何となく、繁忙時とアイドル時に何人いればオペレーションはできるという感覚的な問題ではなく、数値として数字に変換することで適否を判断する指標である。
一般的に人件費とは売上に対して30%から35%以内といわれているが、あくまでも売上想定が月商1000万の場合の一例である。
◆売上に対してFLコストは55%から60%以内に納まるようにすることでという意味は、原価率25%と人件費率30%であれば55%となる。
今回は①②の数値を理解しておこう。わからなければ本屋で足を運びカフェ経営や飲食店経営の本を買いあさりその内容を十分に理解しておこう。
次号に続く
