シュリンプ・ビスク
エビや甲殻類の殻を炒めることで、赤い色素が出たオレンジ色のソース。
あまり馴染みは無いですが、
甲殻類独特の甘味とコクが堪能できる、私の大好きなソースの一つ。
今回は甘海老を使います。
香味野菜等と煮込んだら、がっつり濾して
ソース・アメリケーヌの完成。
更にこいつを生クリームやフュメドポワソン等で優しくのばして、
シュリンプ・ビスクの完成！！
オマール海老のビスクよりも繊細な美味さです。
cafe mousseの春メニューに入ります。
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