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さて、今日は表題の通り、「鶏レバーの燻製」なのですが、燻製としてはあまり馴染みのない鶏レバーけれども、こちらは燻製をはじめて以来、今のところ私が一番気に入っている食材です。というのも、私は鶏レバーがあまり好きではないにも関わらず、燻製にするとレバーはそのイメージをひっくり返すほど美味しくなるからです。
そのイメージとは、独特の香りや味、要するにクセがあり、また食感はポソポソしているといったものです。しかし、今回ご紹介するレバーの燻製は、しっとり＆なめらかで甘く、そして断面は美しいピンク色をしています。一度ご試食いただくのが一番早いのですが、簡単に言えば、フォアグラのテリーヌに近いものがあります。
ただし、作るのは、なんど繰り返していても非常に手間がかかるというか神経を使います。はっきりいってご自宅で作るのは非常に面倒です。おすすめしません（まあ普通燻製自体やらないでしょうけども）。これからご説明することをいちいちちゃんと守らないと美味しくできないので、燻製に慣れていない方はやめておいた方がよいでしょう。にも関わらず書くのは、「こんなにも手間暇かけてるんですよ」というアピールにほかなりませんから。
というか、とあるお客様が「ワンコ用の鶏レバーのジャーキー」を作って試食させて下さり、それがあまりにもおいしかったので、それならば燻製をやろうという気持ちになったという経緯がありました。
■材料
鶏レバー
塩
黒コショウ（あらびき）
■道具
ボウル
ざる付きタッパー
キッチンペーパー
真空パック（袋と機械）
温度計
鍋
スモークウッド（４時間分）
タワー型スモーカー
①血抜き
新鮮な鶏レバーを購入したら心臓をとり、左右に広げ、大きい方は半分にし、小さい方も血管を断つように包丁を入れます。この血管とか筋の繋がっている部分はあまり見栄えが良くないので、ケチケチせずに綺麗に切り取ってしまいましょう。ケチは美の敵ですからね。そうすると仕上がりも綺麗になります。多少白い筋が残っても大丈夫です。全部取ろうとすると壊れるので、ぶらついているようなものだけ除くようにします。
（上が包丁を入れる前）
水を張ったボウルにレバーを入れて、優しく揉むというか攪拌するようにして、臭みの素である血の塊をとります。ただし、長く水に晒すと血の塊とともに旨みも流出してしまうので、この作業は３～５分以内に終わらせるように必ずタイマーを使用しましょう。水を流すときは、上からざるで軽く抑えるようにします。
量にもよりますが、スーパーなどに売っているレバーのパック２５０ｇを二つ（計５００ｇ）くらいだと、はっきりいって５分でぎりぎりですので、本当に手早く、やりましょう。 もし５００ｇ以上やるならば、２～３回にわけて血抜きをします。それくらい時間が大切です。
（本当に２回にわけています）
② 下味
水から引き上げたら、ザルに取り（できれば写真のようなプラスチック製のもの）、キッチンペーパーなどを優しく押し当てて水分をとります。
その後、ボールに移し、レバーの重さを計って、その？？％（すみませんが企業秘密です）の塩とその４分の１の量の黒胡椒を振り、よく馴染ませます。
そして、もしあれば、というかないとちょっと困るのですが、厚手の真空袋に入れてややゆるめに真空パックし、外側から優しくもんだり揺すったりして、冷蔵庫で最低６時間下味をつけます。
続く
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