14 バゲット・カンパーニュ

テロワールをベースに、石臼挽き粉のグリストミルとライ麦粉をブレンドしたバゲット・カンパーニュ

イーストは0.1%に抑え、仕込みから20時間以上掛けて作り上げます。

当店ではこのバゲット・カンパーニュの他、ハード系はすべてバシナージュ法で生地を仕込みます。
バシナージュ法で仕込む理由は、その時使う粉の状態や、気温・室温・湿度などにより毎回微妙に変わる粉の吸水状態を見極め調整する事が出来、また、出来上がりの生地の大きなバラつきを抑える事が出来るのが主な理由です。

言い換えれば、安定した同じ生地を作る事が可能ですが、季節や様々な条件下に応じて臨機応変に生地を調整する事が出来ます。

安定した生地を作る事も大切ですが、出来上がりの商品にバラつきが出ない様、可能な限り後者を選択しています。

テロワールとグリストミルは複雑な味と時間が経ってもバリッとしたクラストを作り、ライ麦はモチモチとした膜厚のクラムを作り出す事が出来ます。

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