06 セーグル･ルヴァン

国産小麦に灰分の高い小麦をブレンド。
ゲランドの塩や自家製液体酵母を配合した"セーグル･ルヴァン"、"カレンツ･ノア"

当店ではバゲットやライ麦パンなどのハード系に、自家製の液体酵母(自然種)を使用しております。
自然種というと解りづらいかも知れませんが、天然酵母と言えばお分かりに方がほとんどではないでしょうか。
当店ではそれらを自然種あるいは自家製酵母と表現しています。

パンはそれら酵母の力を得て作られており、ベーキングパウダーで膨らませたものはパンではありません。

イースト菌=酵母菌であり、そもそも自然界に当然の様に存在している常在菌です。

生イースト、インスタントドライイースト、セミドライイーストといった言葉はご存知かと思いますが、これらはすべて自然界におけるサトウキビなどの穀物から集め、人間が人為的、機械的、あるいは工業的に培養したものです。つまり酵母そのものを人為的には作れないのです。

ですから、パン屋であるならば100%使っているものは自然界の常在菌(イースト)で作られているという事になります。

では、果たして天然酵母とは？…と、個人的にはとても疑問が残ります。
自家製自然酵母であるならば理解が出来ます。
実際にフランスではフランス国が定めるナチュラルブレッドの規格が存在しており、自家製の自然種を98～100%使用して作られたパンをナチュラルブレッドとして初めてその銘柄がつけられます。

最近見付けた本では以下の様な内容が記載されておりましたのでご参考までに。
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発酵種(パン種)を使用して作られたパンに天然酵母使用というキャッチフレーズが近年になって使われる様になった事で、これまでパン業界が使用していたイーストといった言葉が消費者間であたかも非天然物、安全性が低いもの、化学合成物質であるかのような認識が定着している傾向がみられます。

日本パン工業会の要請を受けた日本パン技術研究所は、現在の科学力あるいは倫理上にも生き物を１から作る事が出来ない事から、合成酵母はありえない。
従って反対語である天然酵母という言葉も消費者に誤解を与える事からパン業界てしてもその使用を自粛した方が良いとの回答をしました。
同時に今まで安易に使用してきたイーストという曖昧な言葉の使用を自制し『パン酵母』という、より適切な表現に改めると発表。
(『新しい製パン基礎知識』より一部抜粋)
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イーストは品質安定のパンを作る事が出来るメリットがありますが、同時に使う量が多ければ、香風味の欠けたパンが出来上がります。

一方、酵母を自家で培養した種のパン作りはといえば、200種類もの香りを醸し出すといわれ、ラクティック(乳酸菌)を含み、それはヨーグルトやチーズの様な香りがします。
また、ルテリック(ヘーゼルナッツの様な香り)も特徴で、実に野性的です。
日持ちの良いパンに仕上がります。

当店で使用している酵母は、生イーストやインスタントドライイースト、ライ麦粉から培養した酵母などがあり、それらでCacheteのパンは作られています。
是非、当店自慢のバゲット･ライ麦パンをご賞味あれ。

追記:一部、書籍･インターネット上の言葉をお借りして記載させて頂きました。