ここのところいきなり・・・ というか、急激に寒くなりました。>_<
しかし不思議なもので、この寒さが野菜や魚などたくさんの素材をいちだんと美味しくしてくれるのです。^^
今日は魚屋のお兄ちゃんが箱に一杯の鰯を持ってきてくれました。
ところが大きさが妙に中途半端で、寿司や天婦羅にするには小さく・・・どうしたものか？と思案六方・・・
で、考えた結果「炊いてしまおう！」という事で本日は鰯の煮物の仕込み風景です。^^/
とはいえ、営業を抱えながら一人でシコシコと仕込んでいるので中々作業がはかどらず経過写真を撮っておりません。。。>_<
手順としては・・・
まず鰯のウロコ・頭・ワタを取り去りキレイに水で洗います。
そして広口の鍋に鰯が重ならないように並べていきます。 鍋底が見えないくらいに敷き詰めたら鰯の上に竹の皮を裂いた物を乗せて、さらにその上に直接重ならないように上に並べていきます。
鰯を重ねてしまうと皮が破れてしまうのでこうします。＾＾
鍋に鰯が入ったら、まずは酢水でゆでます。
これによって鰯の臭みが抜け、骨まで柔らかくなります。
その後、酢水を切ってから酒と水を入れ砂糖だけで味を付けて煮詰めていきますが、生姜を入れて煮れば「生姜煮」、梅を入れて煮れば「梅煮」や「梅花煮」などと呼ばれます。山椒もいいですね！^^/
今回は紀州産「南高梅」で「梅煮」にしました。
そして煮詰まって甘い味がのったところでお醤油を加えていきます。
お醤油投入直後です。
このまま煮汁が１/３くらいになるまで煮詰めます。
そして最後の仕上げ「照付け」になります。
みりんを加えて煮汁をかけ流しながらさらに煮詰めていきツヤっと照りが出たら完成です。
そしてもうひと手間かけるために「卯の花」を炒ります！
「卯の花」とはいわゆるオカラで作ったそぼろですね！
オカラを出しで煮詰めていき、パラッとするまで炒り上げていきます。
これを鰯にまぶすと中々キレイな逸品になるのです。
これからは忘年会など宴会シーズンですが、たまには一人でしんみりとこんなアテでチビリとやるのもいいもんです。^^/