腐る前が、おいしいから、熟成する！
お肉なんか、知られています。
食品の、成分分析は、液体クロマトグラフという、
測定装置で、分析できます。
農水省・中央水産研究所と、魚類の、成分を分析
すると、
最初は、鮮度が高く、
アデノシン三りん酸という、物質なんですが、
６時間ぐらい、
経過すると、
「うまみ成分の、イノシン酸」に、
変わります。
でも、同時に、食中毒物質の、
「ヒポキサンチン」、最後には、
「ヒスタミン」とか、
毒性物質に、変わっていきます。
よく泳ぐ魚、「アジ」とか、筋肉が多いと、
分解するスピードが速く、
これが、鮮度の劣化が早い
の、理由です。
網に、かかった魚も、暴れすぎて、死んでしまうと、
鮮度劣化が、早いです。
結論として、
あんまり、寝かせすぎた、肉類を、家庭で保管するより、
「鮮度の高い、ものを購入して、
調理するか、
早めに、食べてしまう。」
この方が、安心ですね。
食も、科学ですね。
おわり。