ウイスキーについて 第2段

さて前回はウイスキーとはどんなものか、の概要を見てきました。

今日のテーマは

ウイスキーの製造工程

について。

前回の定義をおさらいするとウイスキーとは、

大麦などの穀物を糖化し、発酵させ、そして蒸留したものを

木樽で熟成させたもの

その製造工程は

【1】原料を糖化

糖化とはでんぷん質を糖に変えること、ですが

でもちょっと待って、麦ってどうやって糖に変えるの？

と疑問がわきます。

麦には糖質がほとんどなく、直接酵母の力でアルコール化

することはできません。

しかし麦にはアミラーゼという糖化酵素を含んでおり、これが

麦芽にすることで活性化するのです

※麦芽とは、大麦を数日間発芽させてから乾燥させたもの。

麦はでんぷん質を多く含んでいるため、これで条件が揃うわけですね。

麦芽を粉砕機で粉々にし、65度程度のお湯と混ぜ合わせて

ウォートという麦汁を作ります。

この工程の中で、麦芽中の酵素が働き、でんぷんを糖分に変えていきます。

ちなみに上記のメカニズムは他の種子にも共通しているらしく

米やトウモロコシでも発芽したものは同じことが起こるらしい。

他穀物を原料にしたお酒もこれで解決ですね。

【2】発酵

出来上がったウォートに酵母を加えることで、糖分を酵母が食べて

アルコールと炭酸ガスに変え、この工程の中でウイスキー特有の香味成分を作ります。

ここで活用する酵母の種類や発酵の条件によって多種多様の香りが生まれる。

上記を見ると、まるでお米のでんぷんを酵素の力で糖化し、その糖分を酵母に

食べさせて発酵させる日本酒と通じるものがありますね。

約60時間にわたりこの発酵工程は完了。

この時はまさに「醸造酒」の状態でアルコール度数は７〜８度程度だそう。

【3】蒸留

2の状態を醪といい、このモロミを蒸留器に投入して、加熱を

行い、気化した蒸気を取り出し液体に戻すことを行います。

この工程が蒸留と呼ばれるもの。

ポットスチルと呼ばれる単式蒸留器を用いるそうです。

ここで出来上がったものをニューポットと呼びウイスキーの原型となる。

【4】熟成（貯蔵）

蒸留で得たニューポットに加水をし、アルコール度数を調整したものを

オーク樽に詰めて熟成を行います。

スコットランドではその製造過程の中で3年以上の熟成を義務付けているのだとか。。

3年、5年、10年と長い歳月をかけて樽の中で熟成が進み、

琥珀色、黄金に輝くウイスキーへと成長していくようです

この樽というのが死ぬほど奥が深そうで一言では語れないので

詳細はまた学びますが、種類も様々だし、そのメカニズムはとにかく神秘的だそう。

長い期間熟成する中で樽の中でウイスキーが蒸発し、その量が減っていくそうですが

そのことを天使の分け前と呼ぶのだとか。

いや、恥ずかしくてこのうんちくは語る場所がなさそうですね・・・

個人的には日本酒が好きで、日本酒ほど繊細で複雑なものはないだろう、と思ってましたが

ウイスキーもちょっと見ただけでも麦芽の種類、仕込み水、酵母の種類、樽の種類、熟成期間

貯蔵環境などによってその味わいや香りが左右されるのだから奥が深そうです。

さて次はどんなテーマを調べてみましょうかね〜。

しかし絵や写真がないと無機質だし分かりづらいなぁ。。

これなんとかしたいです