それでは手作業で行われていた時代の
お醤油造りの作業工程を見ていきましょう
龍野醤油の始まりは、天正15年（1587年）と
伝えられています。
井戸地下水
龍野を流れる揖保川の水は、全国まれにみる
鉄分の少ない軟水です。
この良質の水が、色の淡い、味の良いしかも香りの高い
淡口醤油を造る上で欠かせません。
龍野地方が淡口醤油の銘醸地となった理由の一つにも
なっています。
原料処理場
淡口醤油の原料は大豆、小麦、米、塩です。
麹菌が繁殖しやすいように、大豆をたき、小麦を炒り、
米は蒸して甘酒にします。
淡口醤油の大きな特色は米を使うことです。
また、塩は良質の水で溶かします。
麦炒（むぎいり）
麦炒りの目的は、ひき割りやすくすると同時に、
でんぷんを麹菌が消化しやすいように変化させることです。
淡口醤油では、炒る程度をいく分弱くして、色が淡くなるようにします。
麹室（こうじむろ）
混ぜあわせた大豆・小麦に種麹をうえつけ麹蓋と呼ぶ
浅い木箱に盛り、この煉瓦室の中で麹カビを生育させ、
醤油麹を作ります。
麹作りの目的は原料のたんぱく質やでんぷん質を分解する
酵素を作ることです。
仕込蔵
麹と塩水を混合して、桶に入れる作業を仕込みといい、
エアーコンディショニングのなかった昔は１年以上もかけて
発酵熟成を待ちました。
この期間のものを諸味といいます。
圧搾場
ここは熟成した諸味をしぼるところです。
淡口醤油では、その特色の一つである甘酒を加えた後しぼります。
展示している圧搾機（棒締式）は、てこの原理を応用しています。
日本人
である私たちの食卓に欠かすことの出来ない
お醤油
手作業で行われていた時代の醤油造りを
改めて偲ぶ事が出来ました。
龍野の旅・vol.5へ続く